Блюда из теста и крупы - [32]

О приготовлении восковых листов

Воск продается в свечных лавках, белый и желтый, тот и другой годен для листов. Также можно употреблять для смазки церковную свечку, она – тот же воск. Взять железные пирожные листы, их начисто выскоблить ножом, и вымыть горячей водой, в особенности в углах и вытерев полотенцем, просушить. Потом положив листы на плиту или в печку, нагреть их, и вынув из печки надо быстро в нескольких местах провести воском (куском) и растереть по всему листу, мягкой, мятой бумагой; поступить так со всеми листами, а затем дать им остыть и восковые листы готовы.

Можно для этого печенья смазывать листы и маслом (столовым). Но от масла выходит печенье не так чисто, и пристает иногда к листу, от этого, когда снимаете готовое печенье, оно ломается, это бывает в тех случаях, когда лист старый и сильно загрязнен. Так что советую придерживаться воска, от этого печенье чище и красивее, в особенности на этот сорт.

Приготовление листов масляных

Листы так же чисто выскоблить и вымыть и просушить. Затем намазав в нескольких местах столовым маслом, растереть мягкой, мятой бумажкой по всему листу. Лучше масло для смазки листов вскипятить и остудить, и тогда смазывать, это помогает печенью лучше сходить с листов, так же делать и для смазывания форм. Когда листы смазаны маслом, насыпать на них муки крупчатки, растрясти по всему листу, и затем, поставив ребром на стол, лист стукнуть посильнее, чтобы отпала лишняя мука, а оставался бы лишь тонкий слой муки и масляный лист готов. Главное для масляного листа, чтобы лист был новый, ровный и самый чистый, тогда с него всякое печенье хорошо сходит.

Примечание. Если печенье выпекалось на восковом листе, то вынув их из печки, снимать с листа горячими, ножом. А если отпекалось на масляном листе, тогда вынув из печки и дать немного остыть, потом постучать ножом о край листа, чтобы все отскочили.

Печенье «Анисовое»

Приготовив вышесказанное тесто, прибавить в него анисового семени или несколько капель анисового масла, и высадить на приготовленный лист из бумажного карнета «палочками», посыпать крупным сахарным (свекловичным) песком и, стряхнув лишний песок сахара на стол, поставить печенье в теплое место подсушить; когда подсохнет, то есть сверху появится твердая корочка, тогда посадить в печь отпекать. Жар должен быть легкий. Когда оно заколеруется, вынимать из печки, и стукнув пошибче о край листа, снять печенье ножом. Уложив, подавать к чаю.

Маковое печенье.

Приготовив вышесказанное тесто, высадить его из бумажного карнета на приготовленный лист «круглыми лепешечками», величиной в пять копеек, и насыпав на них побольше семени мака, растрясти по всему листу, чтобы было покрыто все печенье, а затем стряхнув все лишнее на стол, поставить печенье в теплое место, подсушить и когда появится твердая корочка, поста вить в печь отпекать, и когда печенье снизу заколеруется, вынимать из печки и, сняв ножом с листа, подавать к чаю.

Печенье разных фасонов

Вышесказанное тесто разделывать можно еще так: высадить тесто на лист, смазанный воском, разными фигурами: лепешечками, палочками, зигзагами, колечками, буквой «г», и другими; засыпать сверху, следующими продуктами: маком белым или черным, греческим семенем, тмином, анисом, крупным свекловичным песком сахара, пуд рой сахара, рубленым ила шинкованным миндалем, коринкой, рублеными фисташками или положить сверху на каждую штучку по кусочку цуката, апельсинной корки, дыни или анжелики, по половинке грецкого ореха, миндаля или очищенного зерна кедрового ореха, или по штуке синего изюма или кишмиша, или же положить по вишневой ягодине засахаренной (сухой) черную, белую или розовую, и прочее по желанию.

Когда печенье так разделано, его надо подсушить в сухом теплом месте, и когда поверх его появится «твердая» корочка – по ставить в печь отпекать, жар должен быть легкий. Когда же в печи оно поднимется, затвердеет и появится чуть легкий колер, тогда его вынимают из печи и, стукнув пошибче о край листа, сни мать ножиком и, уложив, подавать к чаю.

Печенье «сухарики»

Приготовить вышесказанное «гретое тесто», всыпать в него чищенных орехов, фисташки и миндалю по 200 г; прибавить на вышесказанную пропорцию 100 г распущенного сливочного масла и одну рюмку настоянного на водки шафрана и перемешать все вместе. Затем всыпать мягкой муки, столько, чтобы образовалось крутое тесто. Затем тесто раскатать на столе кол баскою, не толстой, предварительно посыпав мукой; положить раскатанные колбаски на печной лист, смазанный маслом, рядами, смазав сверху яйцами, поставить в печь отпекать до готовности. Когда хорошо заколеруются, вынуть из печи и резать острым ножом «наискось» тонко сухариками и резать скорее, пока горячие. Затем сложить на тарелочку и подавать к чаю.

Примечание. В это печенье, кроме шафрана, можно прибавлять другой вкус, положить можно ванили, истолченной с сахаром или порошку шоколадного или розового масла на выше сказанную пропорцию две капли и подкрасить в розовый цвет кармином.

Трубочки. (Печенье и пирожное)

Из этого теста приготавливается разное печенье, если оно сделано в крупном виде, то называется «пирожное», а если в мелком формате, тогда «чайным печеньем».