Блюда из теста и крупы - [29]

О подготовке печи и духового шкафа. О выпекании, о готовности и уходе за куличами и бабами

Самое лучшее выпекать куличи и бабы в печке, но если ее нет, то с этим нужно помириться, и выпекать в духовом шкафу, который имеется при каждой плите. О печке: следует сложить дрова в клетку до верху печи: если печь большая и много требуется выпекать, то можно поло жить дрова в печь в 2 и 3 клетки и зажечь. Когда дрова прогорят, то кочергою раскидать по всей печи для того, чтобы жар был ровный, а затем уже, когда дрова совсем превратятся в уголья, выгрести их в один угол с правой стороны или совсем прочь; кроме того, зачистить печку мокрой шваброй, то есть замести печку так, чтобы не было золы. Печные душники должны быть закрыты (если таковые имеются), но если печь сильно жаркая, так что куличи снаружи хорошо заколеровались, а внутри еще сырые, то можно, по усмотрению, открыть душники, или же, если таковых нет, то нужно куличи накрыть сверху мокрой бумагой и дверцы печи не закрывать. О духовом шкафе (в плите): с задвижками для уравнения жара в шкафу, имеющихся при каждой плите, поступать так: если жару мало, то выдвигается верхняя задвижка в трубе, при надлежавшая к шкафу, тогда пламя будет сильно идти на ящик и жар увеличится. Но если шкаф сильно раскалился, то, конечно, наоборот – задвижку в трубе задвинуть, и тогда жар не будет ударять в ящик. Если низ шкафа очень горяч, то можно открыть внизу шкафа дверцы, тогда через эту открытую дверцу будет сильная тяга и охолодить низ. Кроме того, если кулич или баба не особенно высоки, то можно ставить выпекать на кирпич, т. е. под форму подложить кирпич. Это делать, где нет внизу под шкафом дверцы. Когда кулич или баба выпекается в шкафу, то форму время от времени нужно поворачивать кругом, чтобы колер или, так сказать, жар равнялся бы кругом формы. Кроме того, судя по жару, дверцы шкафа можно не закрывать. Но если дверцы сверху не плотно закрываются (испорчены), то эту щель заткнуть, т. е. заложить мокрой тряпкой, чтобы через нее не выходил бы жар из шкафа, если верх шкафа, т. е. железо прогорело и через это сильно накаливается докрасна, тогда надо поднять над шкафом часть плиты и насыпать на него (т. е. ящик) золы или песку. О готовности кулича или бабы узнается так: взяв длинную тоненькую лучинку, воткнуть ее в средину формы, если тесто к ней не пристало и палочка или лучинка окажется совершенно сухая, то это обозначает, что кулич готов. Все вышеозначенные по рецепту пропорции можно увеличивать вдвое, втрое и т. д., смотря по потребности.

Кулич кондитерский

Пропорция: муки 500 г, масла 200 г, яиц 6 шт., сахару 150 г, ванили полпалочки, соли по вкусу, молока 1/2 бут. и вливать по усмотрению крепости теста, дрожжей 50 г, цукату или изюму синего или кишмишу 100 г.

О приготовлении: молоко подогреть, затем половину стакана молока влить в какую-либо посуду (для опары), положить в молоко дрожжи, размешать, чтобы дрожжи хорошо разошлись, затем всыпать немного муки и замесить, но не особенно крепкое тесто, смочить сверху теплой водой и поставить эту опару в теплое место подниматься. Потом остальную часть муки всыпать на стол, сделать посредине ямочку и отбить в нее яйцо, наблюдая за их свежестью, и влить оставшееся подогретое молоко, не все сразу, а постепенно для того, чтобы не развести жидко тесто. Тесто должно быть замешано как можно гуще (немного крепче, как кислое тесто) и растирать его на стол до тех пор, пока тесто станет гладкое и будет отставать от стола, тогда положить в него сахар, истолченный с ванилью и немного соли (по вкусу) и опять так же растирать, чтобы тесто было гладкое. Когда хорошо разотрете, тогда положить в него поднявшуюся опару, смешать хорошенько, затем положить масло, хорошо размятое руками до мягкости, и так же тщательно перемешать, поло жить в какую-либо посуду, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подняться; когда поднимется, смять и вынести на холод до следующего дня. Если же пропорция будет увеличена в 3 раза, то приготовивши тесто, можно его просто сразу оставить в комнате на ночь, но во всяком случае, чтобы в комнате не было сильно жарко, иначе тесто может перекиснуть. Хорошо дать тесту подняться 2 или 3 раза, и каждый раз мять, от этого тесто делается пышнее. На следующий день в тесто положить изюм или цукат, мелко нарезанный, по желанию и коринку, и хорошо перемешать, затем приготовить форму, т. е. смазать ее густо маслом (масло для смазки формы должно быть подогрето и размешано, и имело бы густоту хорошей сметаны). Если форма новая, то дно ее надо посыпать сухарными крошками, чтобы ко дну не пристало тесто, а кругом формы, когда кулич будет готов, надо обвести ножом, тогда кулич из формы легко выйдет. Когда форма будет смазана, то положить в нее тесто подниматься. Обращаю внимание на то, что какая бы ни была величина формы, следует накладывать только одну треть ее; когда тесто в форме поднимется, не доходя 2 сантиметров до краев, тогда сажать в печь, и выпекать, как выше сказано в общих правилах.

Примечание. Если кулич желаете облить сахаром, то когда он поднимется, надо прямо, не смазывая яйцом сверху, сажать в печь. Если же обливать сахаром не желаете, то когда тесто в форме поднимется, нужно его осторожно смазать сверху яйцом и посыпать чищенным, нарезанным вдоль миндалем и посадить в печь.