Блюда из птицы - [26]

Дичь, жаренная целиком

Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

Состав: дичь — 800 г, шпик — 200 г, жир — 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.

Жаркое из дичи

Готовую тушку птицы натереть солью внутри и снаружи, обернуть листьями лопуха, обмазать глиной и поместить в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1–1,5 часа тушку перевернуть, засыпать горячими углями и оставить допекаться еще в течение часа. После этого корку разбить, очистить и блюдо готово.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса нашпиговать салом, нарезанным соломкой, натереть со всех сторон солью и перцем, завернуть в марлю, обмазать глиной и готовить в костре, как птицу.

Состав: дичь — 800 г, шпик — 200 г, жир — 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.

Перепела с петушиными гребешками

Перепелов можно готовить, не выдерживая, сразу же после убоя, но по необходимости их можно и выдержать 7–8 дней непотрошеными, без ощипа. Потрошить их следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипывают, не ошпаривая кипятком, так как он может растопить нежный жир, находящийся под очень тонкой кожей перепелов. При обработке голову и ножки не следует отрезать, а только ощипать. Ножки пригнуть к груди и приколоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика.

Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15–20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масле. Запеченных перепелов вынуть из кастрюли и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с мадерой и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол, по желанию, тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специальное блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить красным соусом с мадерой.

Состав: перепела — 10 шт., сливочное масло — 150 г, гребешки и яички (тестикулы) петуха — 250 г, трюфели — 50 г, грибы — 400 г, артишоки — 10 шт., мадера — 100 г, бульон — 100 г, соленый шпик — 100 г, молотый черный перец.

Куропатки с виноградом

Подготовленную куропатку посолить по вкусу и потушить в посуде с крышкой, загарнировать очищенным от веточек виноградом, слегка припущенным в небольшом количестве масла, в котором тушились куропатки. Отдельно приготовить маленькие, подрумяненные в масле, хлебные крутоны. Перед подачей нарезать куропаток — полевых на две части, а лесных — на четыре части. Сначала положить смешанные виноград и крутоны, а затем куски куропаток. Залить соком, в котором тушились куропатки. По желанию отдельно можно подать рис. Подать горячими с салатом по выбору.

Состав: куропатки — 3 шт., сливочное масло — 150 г, белое вино — 50 г, виноград — 1 кг, хлебные крутоны — 200 г, соль.

Фазан по-шведски

Подготовленного фазана посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и нарезанные мелко морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист. Когда овощи поджарятся, вынуть фазана, к сочку прибавить муку, запассеровать ее, залить молоком и бульоном, посолить, поперчить и, помешивая, довести до кипения. Положить обратно в кастрюлю фазана и тушить его при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Готового фазана вынуть, соус процедить и заправить сливочным маслом. Посыпать зеленью.

Фазана гарнировать отварным рисом и подать к нему отдельно приготовленный соус и какой-либо салат из овощей.

Состав: фазан — 1 шт., сливочное масло — 200 г, лук — 30 г, морковь — 30 г, сельдерей — 50 г, мука — 50 г, молоко — 400 г, бульон — 400 г, рис — 300 г, соль, перец, зелень, лавровый лист, гарнир.

Тетерев под немецким соусом из сливок

Выдержанную в холодном и вентилируемом месте тушку тетерева обработать, ощипать, очистить, выпотрошить и промыть. Если тетерка старая, то ее маринуют в уксусе от 10 до 15 дней на холоде. Маринованную тушку вынуть из маринада, промыть, ножки заправить в кармашек, тушку посолить, поперчить, смазать маслом, положить в кастрюлю или протвешок с высокими бортами и подрумянить в жарочном шкафу. Затем вынуть ее из посуды, а туда положить сваренные обсушенные ломтики лука.

Поджарить их на этом масле, добавить спассерованную муку, затем сметану, кислое молоко и сливки, посолить и хорошо перемешать. Тетерку опустить в приготовленный соус и проварить в нем 1–2 часа до полной готовности. Если за это время соус выпарится и станет густым, можно добавить в него бульон или сливки. Мягкую тушку тетерева вынуть из соуса. Соус процедить через сито и заправить сливочным маслом.