Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - [19]

При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по одной столовой ложке прогретого консервированного зеленого горошка.

Состав:куриный бульон – 2–2,5 л;

крупа манная – 40 г;

зеленый горошек – 10 г;

соль и зелень петрушки по вкусу.

Бульон с гренками

Варят куриный бульон и подают в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подают гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и подрумянивают в духовке. При желании готовят их с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и затем подрумянивают в нагретой духовке.

Состав:куриный бульон – 1 л;

хлеб – 200 г;

соль по вкусу.

Бульон-борщок

В прозрачный куриный бульон за 10–15 мин. до окончания варки добавляют тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус, сахар, соль и для остроты – перец. Готовый борщок процеживают и разливают в бульонные чашки. Отдельно подают гренки с сыром (см. предыдущий рецепт).

Состав:куриный бульон – 2–2,5 л;

свекла – 250 г;

уксус – 30 г;

сахар – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Бульон из дичи

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон при желании варят из костей и зачисток дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки рубят помельче, складывают в суповую кастрюлю, добавляют поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем прибавляют 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), заливают все это мясным бульоном или водой и ставят на огонь. Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку на слабом огне около 1 часа. Перед окончанием варки бульон солят, дают ему отстояться и затем процеживают.

Состав:фазан, тетерев или рябчик – 1 шт.;

морковь – 50 г;

корень петрушки – 20 г;

лук репчатый – 30 г;

вода – 2–3 л;

сельдерей и соль по вкусу.

Бульон с овощами

Морковь, петрушку, репу нарезают брусочками и слегка пассеруют со сливочным маслом, затем заливают посоленной водой или прозрачным бульоном и варят в закрытой посуде на слабом огне. Можно добавить лук репчатый или порей. Нарезанный шпинат припускают в небольшом количестве бульона или отваривают в бурно кипящей воде. Готовые овощи и зелень соединяют и хорошо перемешивают.

В порционные тарелки кладут овощной гарнир и наливают прозрачный бульон.

В бульон с овощами при желании кладут отдельно отваренные стручки бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый горошек.

Состав:бульон куриный – 400 г;

морковь – 75 г;

петрушка – 30 г;

репа – 30 г;

шпинат – 20 г;

масло сливочное – 10 г;

соль по вкусу.

Бульон из цыпленка с молодым картофелем

Готовят бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очищают, промывают и варят целым в небольшом количестве бульона со сливочным маслом, зеленью укропа, петрушки, морковью и луком.

Готовый картофель и кусочки цыпленка раскладывают в порционные тарелки, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Состав:цыпленок – 500 г;

картофель – 500 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 50 г;

лук – 150 г;

масло сливочное – 10 г;

зелень и. соль по вкусу.

Бульон шафранный

Обработанную курицу заливают горячей водой, добавляют соль и варят. После закипания нагрев уменьшают и доводят курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимают пену и жир. За 15–20 мин. до конца варки кладут пряности. Курицу вынимают, разрезают на куски и хранят в горячем бульоне. Бульон предварительно процеживают, кипятят и разливают в тарелки или суповые миски.

Подают с кусочками курицы, посыпав зеленью.

Состав:курица – 1 кг;

зелень, пряности (шафран, гвоздика, перец горошком) и соль по вкусу.

Бульон из кур или индеек прозрачный

Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 мин. и процедить бульон через льняную ткань.

Бульон из кур или индеек подать с кусочком вареной курицы или индейки. Отдельно подать гренки.

Состав:курица или индейка – 200 г;

яйцо – 0,25 шт.;

морковь – 10 г;

петрушка (корень) – 10 г;

лук репчатый – 10 г;

вода – 1,5 л.

Шарики из мяса грудки индейки в бульоне (диетическое блюдо)

Перемолоть мясо и зелень петрушки. Приправить по вкусу. Сформовать шарики и варить их в воде или мясном бульоне. Подать к столу с белым или горчичным соусом.

Состав:мясо – 400 г (различные остатки мяса грудки);

масло растительное – 15 г;

вода – 100 г;

петрушка, соль и перец по вкусу.

Бульон куриный с клецками

Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и доварить курицу на слабом огне. Бульон процедить, прокипятить, опустить в него клецки и, когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.