Блюда из курицы - [2]
Для разделки птицы на порции также нужны определенные навыки. Тушку прежде всего надо разрезать вдоль позвонка и грудной кости. Затем каждую половину (в соответствии с размером птицы и весом порции) разделить поперек на два, три или четыре куска примерно одинакового веса.
Не разрезанную на порции птицу потребляют для приготовления блюд с соусом, вареных блюд с соусом и рисом, картофелем, горохом, цветной капустой.
Наиболее трудоемкой считается разделка кур для приготовления натуральных блюд, например, отбивных. Их готовят из белого мяса вместе с крылышками и из окорочков (только молодой птицы).
Птицу положить на доску грудью вверх. Разрезать кожу на груди, кожу пашины распороть до самых окорочков. После этого осторожно вырезать белое мясо вместе с крылышками так, чтобы сохранить его целым и не оставить на скелете. Сухожилия сустава срезать, не отделяя крылышка от белого мяса (оно называется филе). Затем крылышко и кожу удалить, сустав отсечь. Кусок мяса положить лицевой стороной вниз, чтобы можно было легко отделить внутреннее филе (меньший белый мускул). Оба филе (внешний большой и внутренний мускулы) очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномернее отбить филе, не разорвав мускульной ткани, на большом филе делают продольный разрез, а по бокам — несколько надрезов. Большое филе надо скатать в трубочку, начинить его маленьким филе и закончить оформление отбивной.
Из окорочков отбивную готовят следующим образом. Кожу снять, мясо верхней части разрезать вдоль с внутренней стороны, чтобы вынуть кость. Мясо очистить от сухожилий, пленок и отбить. При желании отбивную из окорочков можно приготовить прямо с костью. Прежде чем жарить, мясо необходимо обвалять в муке.
Если готовятся панированные отбивные, то их предварительно надо мариновать в смеси лимонного сока, подсолнечного масла, соли и мелко нарезанных стеблей петрушки. Затем посолить и посыпать черным перцем.
Фаршированные отбивные готовят так. Большое филе с внутренней стороны отбить до толщины 2—3 мм (если оно не очищено от сухожилий и пленок, сухожилия с внутренней стороны надрезать поперек в двух-трех местах) и уложить на доску внутренней стороной вниз. В середину положить начинку (лучше всего масло, заранее охлажденное на льду, — начинка должна быть холодной) и покрыть маленьким филе, тоже отбитым. Затем большое филе скатать, как при приготовлении натуральной отбивной. Оформленную отбивную посолить и панировать сначала в муке, затем яйце и сухарях или хлебных крошках. Если начинка из масла, отбивную панировать дважды. Это необходимо для того, чтобы масло не растопилось и не вытекло во время жарения.
Шницели готовить так же, как и отбивные, но отрезать крылышко.
Для приготовления изделий из рубленого мяса, например, крокетов, используют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очистить от кожи и жира и нарезать на мелкие кубики. Из масла, муки и бульона на медленном огне приготовить густой соус — светлый или темный. В него положить нарезанное мясо и вбить яйца. Смесь нужно все время помешивать, пока она не загустеет. Затем слоем 2—2,5 см вылить на хорошо смазанную маслом сковороду или противень и оставить на несколько часов на холоде. Застывшую массу нарезать кусочками и придать им форму шариков.
Чтобы легче удалить пеньки из курицы, надо подержать ее немного на холоде.
Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.
Для приготовления котлет используется мясо курицы, петухов, реже цыплят. Отобрать филе и окорочка, мясо очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку и смешать с намоченным в молоке белым хлебом и солью (смесь можно пропустить через мясорубку). Затем добавить размягченное масло. Смесь перемешать еще раз и дать ей постоять на холоде. Из нее формовать котлеты, биточки и прочие изделия.
Кнельная масса отличается более нежной консистенцией. Для ее приготовления мясо необходимо пропустить через мясорубку три-четыре раза и тщательно взбить до пышной консистенции. Качество и готовность кнельной массы определяются следующим образом. Небольшой комочек кнельной массы опускают в воду. Если он плавает на поверхности, масса готова. Из массы делают кнели паровые, запеченные, а также другие изделия.
Чтобы в курице сохранился сок, ее нужно солить перед тем, как жарить.
Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует обработать, поместить в воду с уксусом и вымачивать около часа.
САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ[2]
1. Салат по-уральски. Вареное куриное мясо мелко нашинковать, овощи нарезать мелкими ломтиками и заправить майонезом. Все хорошо перемешать, положить горкой в салатник. Для украшения салата использовать маринованные фрукты, клюкву, моченую бруснику, мясное желе, ломтики вареного яйца.
Агафья Тихоновна — опытный специалист в области кулинарии поделится с вами рецептами вкуснейших и полезных блюд, приготовленных из самых доступных и недорогих продуктов. Вы сможете порадовать себя и близких сытным холодцом по-домашнему, хрустящими картофельными крокетами, нежным муссом из сухофруктов и множеством других удивительно вкусных и простых в приготовлении салатов, закусок, десертов, первых и вторых блюд.Вкусная и полезная пища в условиях кризиса — не миф, а реальность! Приятного аппетита!
Думаете, что домашняя ветчина и колбаса — это слишком хлопотно, а собственноручно изготовленные шпроты и сардельки из области фантастики? Зря! С помощью книги рецептов бабушки Агафьи с этим справится каждый. Вы научитесь правильно выбирать мясо, птицу и рыбу, с легкостью приготовите салями и зельц, научитесь коптить и вялить, солить и консервировать. На вашем столе всегда будут самые вкусные и разнообразные мясные и рыбные деликатесы.
Эта книга станет настоящей палочкой-выручалочкой для всякой домохозяйки или домохозяина, которым нужно удивить гостей или побаловать домашних интересным рыбным блюдом. Здесь можно найти рецепты на любой вкус, которые помогут очаровать самого капризного гурмана. Канапе, салаты, пасты из рыбы, супы, похлебки, множество видов ухи, а также рыбные шашлыки, пироги, блюда из раков, заправки… Замучаетесь пальчики облизывать!
Какой русский не любит вкусной еды?! Тем более если она приготовлена из самых доступных продуктов, а это значит, что без угрызений совести и ощутимого удара по кошельку можно позволить себе пир горой.В этой книге Агафья Тихоновна поделится рецептами приготовления удивительно вкусных и простых салатов и закусок, некоторыми из них не гнушались и цари. Здесь и грибы с вином в сметане, и рубленая сельдь с яблоками. Блюда любимые народом не менее интересны: икра из хлеба и чеснока, паштет из гороха. А не желаете ли съесть «Царя-батюшку»? У нас это возможно, рецепт прилагается!
Это поистине бесценная книга для любителей запасать впрок садовые и лесные фрукты и ягоды. Наша бабушка Агафья собрала множество оригинальных рецептов заготовок этих даров природы. Вы узнаете, как мариновать сливы, научитесь делать земляничный джем на яблочном соке, виноградный мед, яблочный сыр… Оригинальные сочетания ягод и фруктов дают потрясающий вкусовой эффект!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.