Блуд на Руси - [46]

Федор Достоевский (1821-1881)

писатель.

ОЧНАЯ СТАВКА С "КОСВЕННЫМИ УЛИКАМИ"

(Из домашнего архива чиновника

полиции нравов Пантелея Рубашкина)

В Древней Руси любимым напитком был медовый, настолько крепкий, что пьянил не меньше вина (к сожалению, секрет его приготовления затерялся в веках). В зависимости от состава напиток подразделялся на вишневый, смородинный, можжевельный, малиновый, черемховый и другие. Позднее такую же популярность стал завоевывать квас - тоже разных сортов в зависимости от приправ. Кислым квасом поддавали в банях и обливались для здоровья. Из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце приготовлялось теплое питье под названием сбитень: оно подавалось в медных чайниках, обернутых полотенцем, потреблялось преимущественно зимой и считалось очень полезным. Не исключено, что от скандинавов заимствована технология пивоварения. В старину пиво называлось олуй и было весьма крепким.

Кушанья отличались простотой и однообразием, походили друг на друга и готовились строго согласно установившимся рецептам. Люди зажиточные обычно назначали себе блюда на целый год вперед в соответствии с церковными праздниками, сообразно со значением каждого блюда, которое придавалось церковью, а чаще всего самим хозяином. Начиная с царей и кончая простолюдинами, ели преимущественно ржаной хлеб (ячмень почти не разводился). Хлебы пеклись без соли, о свежести муки при этом не особенно заботились. Пшеничная мука шла на приготовление калачей, праздничных лакомств для простого народа, который в будни питался очень умеренно и, в основном, пищей ему служили ржаное зерно, овес, чеснок, лук, мясо свинины и баранины, куры и дичь, птичьи яйца и прочее, что сдабривалось сахаром, пряностями, перцем, гвоздикой, корицей и другими приправами. Из пшеничной муки готовились пироги. Большие пироги назывались кулебяками и начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом или мясом и рыбою вместе с добавкой каши и лапши. На масленице пекли пироги с творогом и яйцами, в постные дни - с рыбой, грибами, маком, горохом, репой, капустой, или сладкие - с изюмом и ягодами.

Запахом лука и чеснока русские невольно отгоняли от себя иностранцев: те особенно не переносили вонючей ухи, в которой кроме рыбы, воды и лука с чесноком ничего не было. Хотя при приготовлении блюд соль не использовалась, употребляли её обильно при засаливании рыбы, грибов, капусты, огурцов, яблок. Соленья подавались обычно к жареному мясному и рыбному. Белой соленой капустой и огурцами обычно запасались на зиму.

Икрою не баловались особо: свежая зернистая из осетра и белой рыбы считалась роскошью, и вместо неё ели паюсную или мятную - самого низшего сорта для простого люда. В икру добавляли уксус, перец и накрошенный лук. Помимо сырой икры употребляли ещё икру, варенную в уксусе или маковом молоке. В посты делали икряные блины. Любимой закускою в ту пору считался балык, копченая и вяленая осетрина. Но вот собственно соление рыбы всегда почему-то сопровождалось довольно резким запахом и, несмотря на эту вонь, такую рыбу, в первую очередь соленую осетрину, предпочитали свежей. В Москву свежую красную рыбу доставляли только для царского двора или знатных князей или бояр, и содержали её в специальных прудах.

Кроме ловли рыбы таким же популярным занятием была ловля птиц и зверей. Среди знати в ходу была соколиная охота: пускали кречетов, которые посредством своего тонкого чутья находили лебедей, журавлей, фазанов, а потом их уже преследовали соколы. На медведя наиболее дерзкие охотились с деревянной рогатиной: увидев охотника, медведь становился на задние лапы, ревел и с открытой пастью бросался на него; сильным ударом охотник вонзал рогатину в зверя, а другой конец её прижимал к земле ногой. При этом у охотника был весьма большой шанс лишиться головы или остаться изувеченным на всю жизнь - в лучшем случае...

В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости мало ели. Подчивание постоянно сопровождалось поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица "Хлеб-соль разбойника побеждает".

Время обеда наступало в полдень. Открывались в городах харчевни, кого-то звали в гости домой обедать. Цари и знатные люди обедали отдельно от других членов семьи. Во время званых обедов особы женского пола не были там, где сидел хозяин с гостями. В зажиточном доме порядком обеда заведовали ключник и дворецкий - при столе. Обязанностью дворецкого и ключника было опробование кушаний. Тарелки, поставленные перед обедавшими не менялись, ибо каждый брал руками из блюда куски и клал себе в рот, оставляя в своей тарелке лишь обгрызанную кость. Жидкое кушание иногда подавалось на два или три человека в одной миске и все ели из неё своими ложками.

Без водки не обходился ни один обед: её пили в самом начале и закусывали хлебом. Затем шли холодные кушания (вареное мясо с приправами), потом - горячие и жареные, далее - молочные, печенья и, наконец, овощные блюда. В постные дни подавали холодную рыбу, жидкое горячее, жареную рыбу и овощи. Попутно будь сказано, на званых обедах на одного гостя иногда приходилось по 30-40 блюд, а стряпчие подавали кушания голыми и нередко грязными руками.