Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории - [22]

Несмотря на всеобщую любовь к вустерскому соусу, его водянистая консистенция не позволяла использовать его в некоторых ситуациях. На рубеже веков кому-то пришла в голову мудрая мысль загустить соус тамариндом: за основу вместо рыбы и сои были взяты томаты, которые обеспечивали всё тот же вкус «умами» (томаты – один из наиболее богатых растительных источников свободного глутамата).

Коллекционные карточки Lea & Perrins (ок. 1905).

Voilà, родился коричневый соус HP. Забавно, что, несмотря на отсутствие характерных для вустерского соуса ингредиентов и огромные различия в применении, внешнем виде и плотности, люди долгое время воспринимали эти два соуса как нечто единое, интуитивно чувствуя их странное замаскированное родство. Как же они связаны друг с другом? Соус HP – это родитель или ребёнок вустерского соуса, его брат или потомок?

Соус «Шеф-повар» и соус «Лэзенби», опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Реклама «Йоркширские приправы», опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Нисколько не удивительно, что и у коричневого соуса HP случайно оказалась персональная история происхождения. Эдвин Самсон Мур, владелец компании Midland Vinegar Company, якобы приобрёл рецепт у Фредрика Гибсона Гартона, торговавшего соусом под маркой Garton's HP Sauce примерно с 1895 года. Несмотря на то, что Мур был крупнейшим производителем уксуса в мире, он лично пришёл в дом Гартона, чтобы забрать долг в сумме 150 фунтов стерлингов – и тут из кухни донёсся запах соуса, от которого Мур пришёл в такой восторг, что простил Гартону долг в обмен на рецепт. Названием соус обязан слухам о том, что именно он был популярен в парламенте – Houses of Parlament. Далее коричневый соус путешествует по миру и начинает появляться то здесь, то там: в Штатах, увы, укореняется его недоработанная ранняя версия, соус для стейков А1 Steak Sauce, в Ирландии – Chef Sauce, в Коста-Рике – превосходный Salsa Lizano, в Австралии же он маскируется под специальный соус для барбекю.

Обложка кулинарной книги Subtle Seasoning («Тонкие приправы», 1932) Lea & Perrins.

Реклама соуса H.P. Sauce advert, Good Housekeeping («Правильное ведение хозяйства», июль 1934).

В середине XIX века император Мейдзи восстановил императорскую власть в Японии. Одним из многочисленных преобразований стала открытость западным влиянию и идеям. Некоторые из таких идей, разумеется, касались вопросов питания, и в Японию хлынул поток западных пищевых продуктов и рецептов. История свидетельствует, что одним из хитов стала свиная жареная котлета или tonkatsu (тонкацу), подаваемая с одноимённым соусом, представляющим собой вариант HP с меньшим содержанием уксуса.

Я полагаю, вероятность того, что тонкацу представила Японии Европа (в лице жующей шницель Австрии?) в эпоху Мейдзи несколько преувеличена, так как это слово пишется на кандзи (оригинальные китайские иероглифы), а не на катакане, которая используется для иностранных слов. Учитывая традицию жарить мясо в панировке, можно предположить, что японцы и без вмешательства европейцев знали, как приготовить такую свинину. Переоценить популярность соуса тонкацу невозможно. Он широко используется не только для котлет, но и для овощных блинчиков, супов, рагу, лапши и – да – для риса тоже. Люди спорят, какой бренд лучше и можно ли приготовить собственный домашний. Самый популярный называется «Бульдог», намекая на английское происхождение и подчёркивая очарование всего иностранного.

Таким образом соус на основе тамаринда, который сто лет скрывался в вустерском соусе под маской его второстепенных компонентов, обошёл полмира как азиатский соус, импортируемый в Англию, исключительно для того, чтобы проделать обратный путь как английский соус, импортируемый в Азию, где им снова поливают рис. Такова одиссея коричневого соуса.

Реклама Lea & Perrins, опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Эрнан Кортес сходит на берег в Мексике, 1519. Миниатюра, XVI век.

7. Какао и конфликт

Фрагмент вазы майя с изображением правителя, склонившегося над чашей с какао и разговаривающего с коленопреклонённым слугой.

Шоколад может завести далеко. Первыми магию измельчения и ферментации какао-бобов для приготовления густого питательного напитка освоили ольмеки – наиболее ранняя (примерно 1200–400 гг. до н. э.) из известных мексиканская цивилизация. Далее эту практику совершенствовали майя, употреблявшие напитки из молотых какао-бобов горячими и холодными и придававшие им различные вкусовые и цветовые оттенки с помощью ванили, чили и семян аннато. Какао использовалось в качестве валюты и как элемент кровавых жертвоприношений, им поили воинов для укрепления отваги. Тысячелетиями этот продукт служил объектом борьбы и торговли, его копили, покупали, продавали, рекламировали, страдали от его нехватки и поедали в огромных количествах. Неужели безобидная сласть, к которой тянется неряшливая детская рука, и есть то самое легендарное какао? Как распознать любимое лакомство кровожадных королей, кардиналов и семейства Медичи в конфете, которую можно купить на каждом углу?

Обладающие высокой пищевой ценностью и свойством двойного стимулятора, какао-бобы уникальны для Нового Света: в дополнение к необходимым жирам в них содержатся и кофеин, и более мягкий алкалоид – теобромин. Питательность, лёгкость транспортировки, долгий срок хранения и повсеместная востребованность – всё это превратило какао-бобы в предпочтительную валюту империи майя. Пока остальной мир мучился, чеканя золотые и серебряные монеты для торговли скотом (сколько цыплят равны одной свинье? Как доставить домой половину вола?), майя мешками таскали какао-бобы, обменивая их на товары и услуги. Представляете, сколько потенциальных бед таило в себе какао? Ведь это почти то же, что использовать вместо денег припудренные кокаином картофельные чипсы, которые стручками висят на деревьях, и вы можете их срывать сколько хотите. Впрочем, бобы вкуснее. Конечно, однажды что-то могло пойти не так. Пока какао прекрасно росло на территориях майя и не служило объектом накопительства, большинство граждан имели полное право употреблять его регулярно. Хотя эгалитарные и миролюбивые черты майя существенно преувеличены, в сравнении с другими цивилизациями той эпохи, эта, видимо, действительно отличалась крайней дальновидностью и дружелюбием. И лишь перенаселение в сочетании с засухами и нерациональным использованием земель впервые за весь письменный период истории поместило какао в эпицентр разрастающегося хаоса.