Английский дом. Интимная история - [83]
Мнение о том, что в доме не должно пахнуть пищей, бытовало на протяжении всего XIX века, и только в XX столетии отношение к этому вопросу стало меняться. В 1980-е зародилась новая субкультура — «фуди», объединившая любителей готовить, обменивающихся между собой все новыми рецептами. Впервые этот термин появился в книге Пола Леви и Энн Барр «Справочник настоящего фуди» (1984). «Фуди» интересуются всем, что связано с едой: где произведен тот или иной продукт, каков его состав и вкусовые качества и так далее. В их представлении в идеальном доме обязательно должно пахнуть пирогами или жареным цыпленком. Вместе с тем вряд ли кому-нибудь поправится, если утром у него в спальне будет вонять рыбой, которую вчера жарили на ужин. К счастью, сегодня нас спасает закрепленная над плитой вытяжка. Благодаря этому устройству в домах с открытой планировкой можно успешно объединять кухню с гостиной. Вытяжка была изобретена еще в 1930-е годы, но в квартирах (в отличие от ресторанов) появилась лишь в 1960-е, когда стала стираться граница между кухней, столовой и гостиной. Два новых обстоятельства, связанных с запахами, — наше стремление к приятным и умение удалять неприятные, — превратили кухню из помещения для приготовления пищи в жилую комнату.
Глава 37. СТРЯПАЕМ, ДРАИМ, СКОБЛИМ
— Странный выбор, миссис Ролинс!
— Может, и странный, мэм, но те, кто занимается этим, знают, что лучше!
Домохозяйка миссис Ролинс настаивает на использовании крахмала «Робин Старч».Реклама из журнала для домохозяек «Образцовое хозяйство», 1928
Как ни банально это звучит, но удобство и практичность кухонного оборудования во все времена влияли на жизнь людей, в первую очередь — женщин. Некачественные кухонные принадлежности могли даже стать причиной смерти. Известны случаи отравления уксусом, который по незнанию хранили в оловянной посуде: под воздействием кислоты в него попадал свинец, содержащийся в сплаве с оловом. Смертельно опасным мог стать и медный горшок, едва с него сотрется защитный оловянный слой.
Для приготовления пищи прежде всего нужен огонь. При интенсивном нагревании происходит химическая реакция, названная именем французского ученого Майяра, в результате которой исходные продукты приобретают характерную темную окраску. Поджаристую хлебную корочку и аппетитный кусок жареного мяса, так же как, например, шоколад или темные сорта пива, не получишь без сильного нагрева. Продукты темнеют и в процессе карамелизации, когда происходит окисление сахара. И в том, и в другом случае высокая температура — необходимое условие приготовления вкусного блюда.
Для тушения (обычно с добавлением воды) такая высокая температура не нужна, но и сладковатого с горчинкой вкуса, характерного для жареных или карамелизированных продуктов, не получается. Многократно цитируемая мною миссис Битон называет тушение «самым дешевым способом приготовления пищи, требующим минимальных затрат топлива. Никаких отходов, к тому же можно использовать самое дешевое и жесткое мясо». Ничего удивительного, что со времен Тюдоров до наших дней состоятельные люди отдают предпочтение жареному перед вареным или тушеным. Для Генриха VIII жарили цыпленка на вертеле, а современный миллиардер, перенесший два инфаркта и пекущийся о своем здоровье, не откажется от «минутного» стейка из тунца.
Центр однокомнатного жилища средневекового крестьянина занимал открытый очаг. Основанием для него служила каменная плита. В некоторых очагах огонь беспрерывно поддерживали годами, даже десятилетиями, ибо его разжигание требовало особого мастерства. Над очагом подвешивали железные горшки с круглым дном. На стол такой горшок ставить было нельзя — только на земляной пол или железную треногу, — зато он отличался простотой в изготовлении. Чтобы не обжечься, еду в горшке помешивали деревянной ложкой с длинной ручкой.
Типичный сельский дом (построен в начале XVII века). Расположен на территории музея под открытым небом «Уилд энд Даунленд». Его кирпичный дымоход, новшество в жилищной архитектуре того времени, разделяет две основные комнаты на нижнем этаже. На верхнем находятся смежные спальни.
Кулинарные технологии тоже не блистали особой сложностью: в горшок опускали те продукты, что имелись под рукой, добавляли воды и варили целый день, не особо волнуясь за результат. Вот такой похлебкой в основном и питалась средневековая Англия. Иногда в одном горшке готовили несколько разных блюд, для чего устанавливали в нем деревянную перегородку, а продукты заворачивали в ткань. Сельская семья из Оксфордшира, описанная в романе Флоры Томпсон «Чуть свет — в Кэндлфорд» (1939), ужинала приготовленными в одном котле куском бекона, вареными овощами и обернутым муслином пудингом. И происходило это в XX веке!
В отличие от очага сложить печь стоило дорого, и в большинстве случаев печи предпочитали ставить не в доме, а во дворе и пользовались ими не совсем так, как сегодня. Каменную или кирпичную печь сначала топили хворостом, затем выгребали золу, помещали внутрь хлебы и оставляли, пока не испекутся. Мне представилась возможность попробовать испечь хлеб в печи, стоящей на территории музея под открытым небом «Уилд энд Даунленд». Входное отверстие мы закрыли деревянной заслонкой, хорошенько смоченной водой, чтобы не загорелась, а щели залепили полосками сырого теста. По готовности такой полоски определяли готовность хлеба: если она пропеклась, значит, хлеб можно вынимать. После выпечки хлеба в печи оставалось достаточно жара, чтобы приготовить пирожки или печенье. Кстати, слово «бисквит», пришедшее из французского языка, дословно означает «дважды печеный».
