Английский дом. Интимная история - [79]
Мужчины продолжали командовать на кухне в домах высшей знати до XVII века, пока у молодых амбициозных юношей не появились мечты о новых возможностях на поприще медицины или юриспруденции. Начиная с этого времени неумолимо падает престиж профессии домашней прислуги. Само здание под названием «общество» отныне строится на фундаменте, состоящем не из крупных домохозяйств, а из городов. Обязанность по приготовлению пищи ложится на женщин, а высокая кухня, которую практиковали повара-мужчины, перемещается в ресторанную сферу.
Разумеется, в домах простонародья огромных кухонь с многочисленным штатом мужской прислуги не существовало. В Средние века в семьях крестьян и ремесленников всегда стряпали женщины. Король Альфред, в 878 году бежавший от преследовавших его викингов, «скрывался среди лесов и болот, терпя великие лишения». Как гласит легенда, он нашел себе приют в хижине свинопаса. Однажды жена пастуха поручила ему присмотреть за поставленными в печь пирожками, но Альфред, увы, с задачей не справился, за что получил от хозяйки дома нагоняй. Содержание этой истории допускает множество толкований. Самое простое заключается в восхищении скромностью короля, готового оказать простой женщине помощь в приготовлении пищи. Более глубокая интерпретация подразумевает неодобрение: король не проявил должной заботы о вверенном ему королевстве (пирожках), и викинги предали его землю огню. Наконец, историю можно расценивать как предупреждение хозяйкам не допускать на кухню мужчин.
Обычай коллективной трапезы начал угасать задолго до XVII века, когда на кухнях в домах высшей знати женщины вытеснили мужчин. Первые признаки этого процесса отмечаются еще в XIV веке. (По крайней мере именно тогда об этом заговорили вслух. Поразительно, но сегодня мы воспроизводим ту же риторику: осуждая манеру садиться с тарелкой перед телевизором, мы повторяем аргументацию шестисотлетней давности.) В аллегорической поэме XIV века «Видение о Петре Пахаре» хозяин и хозяйка удаляются для трапезы в «личный покой», оставляя слуг в главном зале, «где положено принимать пищу». Итак, хозяин перестает регулярно присутствовать в общем обеденном зале, и в доме появляется столовая.
Однако планировка средневекового замка еще долгое время хранила верность старому доброму обычаю, согласно которому хозяин и хозяйка дома каждый вечер ужинали в главном зале. Его стены, в которых стали прорезать окна, обшивали резными деревянными панелями, и хотя хозяин появлялся здесь от случая к случаю, для него на специально устроенное возвышение ставили стол. (В старинных зданиях университетов Оксфорда и Кембриджа и сегодня можно видеть такие платформы, на которых стоят столы для профессоров. Студенты обедают в нижней части зала.) Через эркерные окна на возвышение лился свет. Стены вокруг особенно старательно штукатурили и белили. В результате хозяин с семьей сидели как на сцене, а все остальные должны были взирать на них снизу вверх и молча восхищаться.
В доме семьи со скромным достатком вокруг стола стояли табуреты (сиденья без спинок) для гостей и кресло (сиденье со спинкой и подлокотниками) — для главы дома. В современном английском языке сочетание chairman of the board (дословно: человек, сидящий за столом на стуле) означает «председатель совета директоров» или «председатель правления». Действительно, в старину самую важную персону за обедом усаживали во главу стола на стул или кресло; всем остальным полагались табуреты. До сих пор у присяжных в зале суда есть «скамьи», профессор ищет «места» на кафедре, а кандидат в совет директоров компании претендует на «кресло» в правлении.
Обеденный стол, стоящий на возвышении, сервировали с особым старанием. «Следи, чтобы столовое белье было душистым и чистым, столовые ножи начищены до блеска, а ложки чисто вымыты, — наставляет слугу средневековая книга. — В носу не ковыряй, сопли не роняй, носом не шмыгай и громко не сморкайся, не то господин твой услышит». Граф Монтегю, живший в елизаветинскую эпоху, требовал, чтобы слуга, прежде чем положить на стол салфетку, нож и ложку, сгибался перед ним в поклоне.
В противоположном от возвышения конце зала ставили изящную резную ширму, скрывавшую вход на кухню и в кладовые, где хранились вино и хлеб. В продуктовой кладовой, она же буфетная, особый слуга резал хлеб. Джон Расселл в своей книге наставлений для молодых слуг, изданной в XV веке, рекомендует держать в буфетной три ножа: один — чтобы нарезать хлеб, второй — чтобы срезать хлебную корку, третий, «самый острый», — чтобы «делать тренчеры». Словом «тренчер» называли кусок черствого хлеба, вырезанный из подгорелой нижней части буханки и служивший одноразовой тарелкой. Более вкусную верхнюю корочку с удовольствием съедали хозяин и гости. Отсюда пошло английское выражение upper crust (дословно «верхняя корка»), обозначающее нечто отличное, первоклассное.
Едва достигнув расцвета, главный зал начал медленно клониться к закату. И хозяева, и слуги стали питаться в других помещениях дома. Традиция коллективной трапезы дольше всего продержалась в сельских уголках страны. Вот воспоминания фермера из Дербишира, записанные в 1898 году, — словно луч прожектора, прорезающий темноту, они помогают нам увидеть картину жизни более чем столетней давности. «Хозяин и члены семьи сидели за столом возле камина, а слуги — за длинным столом на противоположном конце комнаты. Сначала хозяин отрезал по куску мяса для членов семьи, а то, что осталось, передавал слугам… Мужчины располагались за столом строго по ранжиру: кто старше, тот ближе к хозяину, и каждый знал свое место». Фермер описал давно канувший в небытие мир строгого порядка, полный своеобразной гармонии.
