Amore & Amaretti - [43]

Кростата ди меле (яблочный пирог)

Сделайте идеальное тесто для пирога (см. рецепт фруктового торта). Возьмите чуть больше половины теста, раскатайте и выложите на дно смазанной формы для выпечки. Потушите яблоки с небольшим количеством сахара и лимонной цедры и выложите начинку поверх теста. Раскатайте оставшуюся половину теста и аккуратно накройте ею яблоки. Наколите крышку из теста вилкой и смажьте взбитым яичным желтком. Запекайте до золотистого цвета в умеренно прогретой духовке (180 градусов).

На дворе осень, и в нашем меню снова изменения. Я учусь готовить сальса ди пекора, фирменный соус Джанфранко с кусочками баранины, который тушится на медленном огне аж с самого утра. Мы будем подавать его с ригатони. К обычной основе из обжаренного лука с сельдереем и чесноком добавляются разделанная баранина, которая нарезается заранее, несколько костей, фарш из спинной части, а чуть позднее — красное вино и очищенные помидоры. Я счищаю мясо с костей. Это жирный соус с сильным мясным ароматом; он напоминает мне божественный соус из бычьих хвостов, сальса ди кода, который мы делали два года назад.

По радио Нене Черри поет: «Это мир, в котором властвуют мужчины…», а Вито в своем углу закрывает крышку посудомоечной машины. Альваро готовит кляр для популярного жареного цыпленка с овощами, которого мы подаем в бумажных фунтиках. Он взбивает яйца с белым вином, затем добавляет один стакан муки и, оставляя тесто слегка комковатым, обмакивает в него нарезанные куриные бедрышки.

В этом сезоне на пике популярности фарро, крупа из рода спельтовых: мы добавляем ее и в супы, и в салаты. На плите в кастрюле булькает густой суп из спельты с белыми грибами, а на соседней конфорке — соус из спаржи, который мы подаем к тальятелле.

Чуть раньше Джанфранко и Альваро делали гуанчиале из свиных щек: толстые щеки положили в контейнер и с верхом засыпали каменной солью. Через несколько дней к ним можно будет добавить чеснок, травы и большое количество перца; затем мясо на несколько недель подвешивают. В комнате наверху, нашей «комнате с телевизором», которая редко используется по назначению, с балок уже свисают окорока прошутто разных размеров. Их готовят так же, но, поскольку они намного больше, оставляют в соли на месяц. В таком положении они должны находиться в течение года; они готовятся за счет соли, которая обеспечивает и аромат. Вито рассказывает, что раньше прошутто подвешивали над каминами, но сегодня они вялятся в комнатах, оснащенных гигантскими вентиляторами для просушки; в конечной фазе приготовления их переносят во влажные, прохладные подвалы. Сушка должна происходить быстро, иначе мясо начнет гнить.

Полло фритто (жареный цыпленок)

1 кг куриных бедрышек, разрезать пополам.

2 яйца.

Полстакана белого вина.

1 стакан обычной муки.

Шалфей и розмарин, мелко порезать.

Соль.

Растительное масло.

Взбейте все ингредиенты (кроме курицы, разумеется) до однородной консистенции. Добавьте куриные бедрышки и отставьте примерно на час. Затем обжарьте в очень горячем растительном масле до хрустящей золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте в бумажных кулечках, присыпав морской солью, с долькой лимона.

Постоянные смены настроения Джанфранко, его неустойчивый темперамент заставляют нас всегда быть настороже и хранить спокойствие в противовес его нервозности. Мои нескончаемые размышления, письма домой и утренние прогулки наводят меня на мысль, что он является центробежной силой, удерживающей вместе всю нашу компанию более слабых душ, и без него все давно бы развалилось. Никто из нас не обладает такой властью, как он, хотя я вижу, что в тени Джанфранко и Игнацио вырос, а его характер окреп, и теперь он не только во всем ему подражает, но и пытается конкурировать с ним. Милый малыш Игнацио теперь начинает пить с самого утра; он — замена Джанфранко, который отсутствует все чаще, но его незримое присутствие по-прежнему удерживает нас вместе. Работоспособность Альваро временами, безусловно, достойна восхищения, однако и он пьет днями и ночами и легко впадает в небрежность. Я же продолжаю читать сама себе нотации и делать записи в дневнике, напоминая, что этот сезон продлится всего пару месяцев, а потом я вернусь в Сидней, где жизнь моя гораздо более спокойна и устроена, в свою квартиру в Паддингтоне, где меня ждет одно и то же, изо дня в день. А здесь я для того, чтобы насытиться впечатлениями, научиться новому и найти вдохновение, а вовсе не для того, чтобы еще глубже погрузиться в колодец одиночества и презрения к собственной персоне.

Только недавно я поняла, что, возможно, то, что я считала неспособностью Джанфранко оценить меня и похвалить мой труд, — это на самом деле его профессионализм, отстраненность, необходимая для того, чтобы управлять командой и обеспечивать ее безукоризненную работу. Что, возможно, во всем виновата моя низкая самооценка, которая упрямо не хочет расти, и этот опыт может научить меня полагаться на себя. И причина, почему я должна усердно трудиться и создавать превосходные блюда, всегда выкладываться на все сто, — не в жалком стремлении добиться чужого одобрения и похвалы, а в том, что это единственно достойный способ жить.