Афонская кухня - [7]

Шрифт
Интервал

Можно ли заменить оливковое масло подсолнечным? В принципе, это допустимо, но все же старайтесь использовать оливковое. Вкус будет тоньше, как и аромат. Отмечу, что, по моему опыту, меньше всего пострадают от такой замены блюда из бобовых. Однако рыба и овощи потеряют во вкусе существенно; так что лучше не рисковать и применять качественное оливковое масло первого холодного отжима.


Лимонный сок

Лимоны — одна из основных культур, произрастающих в Греции; и было бы странно представить себе греческую кухню без этих восхитительных цитрусовых. Лимоны или лимонный сок добавляются здесь чуть ли не во всякую еду. Не исключение и афонская кухня. Однако указанное в рецептах количество лимонного сока может понравиться не всем — ведь чаще всего этот ингредиент выступает в роли приправы, а они, как известно, всегда добавляются по вкусу. Поэтому и сок доливайте в еду по вкусу — кому-то нужно его больше, чем предлагает рецепт; а кому-то достаточно и одной ложки.


Посуда

Множество блюд готовится в тавасе — большой сковороде с высокими бортиками, скорее напоминающей низкую широкую кастрюлю. Тавас с успехом можно заменить сотейником, и если у вас в хозяйстве до сих пор нет такой удобной утвари, то сейчас самое время ее приобрести. Лучше выбирать сотейник с толстым дном и антипригарным покрытием — так блюда лучше протушатся и не будут приставать ко дну в процессе готовки.



В остальном же посуда и кухонные приспособления самые обычные — противень, блендер, терки, кастрюли и тому подобное. Заминка может случиться, когда понадобится деревянная ступка с пестиком; но поскольку эти предметы для почитателей кулинарии тоже не будут лишними, стоит приобрести их с самого начала — вместе с сотейником.


Секрет афонской кухни

Ну и, наконец, о секретном ингредиенте, том самом, который делает простые и незамысловатые блюда афонской кухни такими восхитительными. Молитва, любовь и послушание — вот что сами монахи называют главной причиной необыкновенного вкуса афонской еды. Мы бы назвали это «главным секретным ингредиентом» святогорской кухни. Не зря учили бабушки современных хозяек: к приготовлению пищи для своих родных нужно всегда приступать с легким и добрым сердцем. Если готовишь в раздражении — никогда еда не получится. Съедобной-то она будет, но необыкновенно вкусной — никогда!

Рыба и морепродукты

Рыба в белом вине и сухарях

1,5 кг рыбы

3 дольки чеснока

100 г оливкового масла

200 г томатного сока

3 крупных спелых помидора

200 г сухого вина

200 г тертых сухарей из белого хлеба

½ пучка петрушки

Соль

Перец черный молотый

Щепотка сахара

Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на крупные куски, посыпать солью и перцем, и на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Чеснок и петрушку чистим, моем, мелко режем.

Лук чистим, моем, режем полукольцами и слегка обжариваем.

Затем обваливаем отдельно каждый кусок рыбы в муке и выкладываем на смазанный 50 г оливкового масла противень. Рыбу равномерно посыпаем луком, слегка солим и перчим при необходимости (ведь наша рыба уже мариновалась в соли и перце) и равномерно заливаем сверху вином.

В отдельной посуде тщательно смешиваем 50 г оливкового масла, томатный сок, сахар и ½ этой смеси выливаем поверх вина.

Помидоры моем, режем кружочками и равномерно укладываем сверху.

Оставшуюся часть томатной заливки смешиваем с сухарями, чесноком, петрушкой и выливаем поверх помидоров.

Запекать около часа при температуре около 200 °C.

Котлетки из рыбы с тмином

1 кг трески

3 луковицы

4 дольки чеснока

4 ломтика черствого пшеничного хлеба

4 яйца

Орегано

Тмин

Перец черный молотый

½ пучка петрушки

Соль

Мука для панировки

Оливковое масло для жарки

Рыбу моем, чистим, режем на крупные куски и отвариваем небольшом количестве воды. Отделяем мякоть от костей, плавников и кожи.

Фарш лучше делать вручную, не прибегая к помощи мясорубки. Хлеб поставить размачиваться в воде комнатной температуры. В это время на мелкой терке натереть лук и чеснок. Взбить яйца. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.

Отжать воду из хлеба, а мякиш тщательно размять до однородности.

В глубокой миске смешать мякоть рыбы, лук, чеснок, хлеб, яйца, пряности и травы. Хорошенько вымесить и оставить на полчаса.

После этого формируем из фарша котлетки, обваливаем в муке и жарим на среднем огне в оливковом масле.

Морской окунь с цукини

1,5 кг морского окуня

700 г молодых цукини

4 луковицы

5 долек чеснока

Сок 1 лимона

Черный перец молотый

Черный перец горошком

100 г оливкового масла

Тмин

Соль

Вечером рыбу тщательно помыть и почистить, порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг — на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).

Утром готовим луковую подливу. Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 7–8 стаканов), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.

Продолжить чтение
Еще от автора Людмила Борисовна Волок
Не грусти

Все смешалось в жизни Тины. Конфликт с начальником угрожает перерасти в ее увольнение. Муж, и без того не слишком хороший, приводит в дом любовницу. Вдобавок ко всему она чуть не утонула! Но кто знает – может, именно несчастный случай поможет вернуть в ее жизнь любовь и удачу?

Сделка

Часто мы даже не догадываемся о том, насколько хрупка и насколько бесценна наша жизнь. И иногда только страшное горе может заставить нас вырваться из привычного круга и понять, чего мы на самом деле хотим, что в жизни самое главное.Страшная неизлечимая болезнь навсегда поменяла жизнь целой семьи. Пытаясь сделать счастливым своего ближнего в последние дни, они готовы даже на обман. Но все тайное становится явным, а когда речь идет о настоящих чувствах, ложь может оказаться фатальной…Книга «Сделка» Людмилы Волок – это история большой жизненной трагедии, но вместе с тем, это ода жизни, счастью и любви, неподвластной времени, это жизнеутверждающая и вдохновляющая история борьбы и победы.

Девушка без платья

Что может быть хуже, чем отсутствие «правильного» платья для важного события? Яне повезло: накануне праздника ей подарили настоящее платье мечты! Но последовавшие вслед за этим странные события, тесно переплетающиеся с туманной историей двадцатилетней давности, каким-то образом оказались связанными с этим подарком. Однако поможет ли чудесное платье спасти Яне ее любовь?

Рекомендуем почитать
Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты

Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.

Хроника грузинского путешествия, или История одного кутежа с картинками и рецептами

Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.

Женщины, которые меня… научили готовить

Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.

Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.

Праздник каждый день. Когда в дом приходит счастье

Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.

Жизнь и еда

В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.