800 рецептов закусок - [67]

Масло сливочное или маргарин — 200 г, бульон — 200 г, желтки — 4 шт., лимон — 20 г, соль по вкусу.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Соус голландский со взбитыми сливками

Соус голландский — 300 г, сливки — 100 г, соль по вкусу.

Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.

Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.

Соус сухарный

Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.

Масло сливочное — 300 г, сухари белые — 300 г, соль и лимонная кислота по вкусу.

Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.

Соус молочный

В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Молоко — 400 г, мука — 50 г, масло сливочное — 40 г.

Соус грибной

Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и сваренные белые грибы.

Бульон грибной — 500 г, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 30 г, грибы отварные — 40 г, сметана — 100 г, соль.

Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.

Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам.

Соусы к сладким блюдам

Соус из сливового повидла

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Повидло сливовое — 100–150 г, мука картофельная — 10 г, молоко — 150 г, корица, лимонная цедра.

Соус из мармелада

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад — 150 г, мука картофельная — 10 г, вода — 250 г, вино фруктовое — 50 г, сахар.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Соус абрикосовый

Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Абрикосовый мармелад — 100–150 г, картофельная мука — 10 г, сливки — 130 г, сахар.

Соус яблочный

Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2–3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.

Яблоки — 200 г, мука картофельная — 10 г, сахар — 60–80 г, вино — 50 г, цедра лимонная.

Соус из крыжовника

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Крыжовник — 200 г, мука картофельная — 10 г, сахар — 60–80 г, вино фруктовое — 50 г.

Соус смородинно-малиновый

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения.

Смородина — 150 г, малина — 100 г, сахар — 80 г, сливки — 130 г, мука картофельная — 10 г.

Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Соус из белого вина

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.

Белое вино — 125 г, желтки — 3–4 шт., сахар — 60–80 г, лимонная цедра.

Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Соус ванильный

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

Молоко — 500 г, желтки — 2 шт., сахар — 70 г, ваниль.

Некоторые соусы французской кухни

Белый соус

Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2–3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.

Сливочное масло — 30 г, мука — 40 г, вода — 0,5 л, соль, перец по вкусу.

Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.

Мука — 40 г, сливочное масло — 150 г, вода — 0,4 л, соль по вкусу.

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.