800 рецептов закусок - [52]

Печень говяжья — 50 г, хлеб белый — 10 г, яйцо — 1/2 шт., лук репчатый — 10 г, лук зеленый — 10 г, жир гусиный — 10 г, перец черный молотый, соль.

Свиные отбивные во фруктовом желе

Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Свинина — 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) — 65 г, желатин — 5 г, оливки без косточек — 10 г, корнишоны — 20 г, масло сливочное — 5 г, салат — 30 г.

Холодные говяжьи ребрышки

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой и жарят в жарочном шкафу 10–12 минут, чтобы мясо дошло до полуготовности и утратило на срезе красноватый отрезок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка газируют желе и украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.

Корень сельдерея — 120 г, печень говяжья или свиная — 200 г, масло сливочное или маргарин — 10 г, сок лимонный — 5 г, яйцо — 1/2 шт., мука — 5 г, сухари толченые, перец, соль.

Медальоны брюссельские

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.

Свиная вырезка по-парижски

Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол подают, нарезав ломтиками и полив соусом.

Свиная вырезка — 700 г, горчица — 60 г.

Ласточкино гнездо

Телятина — 700 г, яйца — 5 шт., хлеб белый — 100 г, молоко — 100 г, лук репчатый — 50 г, помидоры — 500 г, перец, соль по вкусу.

Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным следующим образом: в 5–6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки. Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.

Подавать к столу, предварительно охладив.

Телятина холодная

Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

Телятина — 700 г, жир — 100 г, морковь — 50 г, сельдерей (корень) — 30 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 100 г.

Галантин из курицы

Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова — слой куриного фарша в полпальца, а сверху — тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него — слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.

Курятина — 700 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 30 г, шпинат — 50 г, грецкие орехи (ядра) — 50 г, печень — 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Ветчина жареная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.

Ветчина — 300 г, лук репчатый — 300 г, горчица по вкусу.