800 рецептов закусок - [30]

Торт закусочный с рыбными продуктами

Для теста: мука — 480 г, масло сливочное -200 г, сметана — 200 г, соль — 10 г. Для начинок: масло сливочное — 400 г, майонез — 200 г, хрен — 30 г, горчица — 10 г, семга — 100 г, сардины — 200 г, севрюга — 150 г, осетрина — 150 г, яйца — 5 шт., петрушка — 30 г, помидоры — 30 г, огурцы свежие — 30 г, перец.

Приготовить 5 коржей, как указано в предыдущем рецепте. Затем приготовить начинки: 1) 1 большую сельдь вымочить в молоке, пропустить через мясорубку, растереть со 100 г сливочного масла и 5 крутыми желтками. Для этого надо отварить яйца вкрутую, нарезать на кружки толщиной 1 см. Желтки вынуть из белков и растереть с сельдью, а кольца из белков оставить для украшения, залив их холодной водой до употребления. В селедочный фарш добавить 30 г рубленого зеленого лука и немного зелени петрушки. Поперчить по вкусу; 2) 20 г хрена растереть с 30 г майонеза; 3) горчицу растереть со 100 г сливочного масла; 4) сардины, вынув хребтовую кость, растереть с 50 г сливочного масла, 20 г майонеза и перцем по вкусу.

На первый испеченный корж положить массу из сельди с маслом и желтками, покрыть другим коржом, смазать его массой из хрена, сверху сплошным слоем положить отварную осетрину, третий корж обильно смазать сливочным маслом, покрыть сплошь ломтиками семги. Корж, покрывающий семгу, смазать маслом с горчицей и разложить на нем тонкими ломтями севрюгу горячего копчения. Последний корж покрыть дощечкой с небольшим грузом и поставить на ночь в холодильник. Утром снять доску, переложить торт на блюдо, на котором он будет подан. Бока торта смазать маслом, растертым с зеленым луком, а верх смазать сардиновой массой, на ней разложить кольца из белков. Наполнить каждое кольцо красной или черной икрой и измельченными продуктами, оставшимися от начинки торта. Промежутки между заполненными кольцами посыпать рубленым зеленым луком и петрушкой. Сверху, по краю торта, маленькими кучками положить вперемежку рубленые свежие огурцы и помидоры.

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Для теста: мука — 480 г, масло сливочное — 200 г, молоко — 250 г, яйца — 3 шт., дрожжи — 50 г, сахар — 25 г, соль. Для крема: молоко — 375 г, сыр — 150 г, масло сливочное — 200 г, мука картофельная — 10 г, мука пшеничная — 10 г, соль, перец. Для начинки: морковь — 400 г, свекла — 400 г, салат зеленый — 100 г, яйца — 6 шт., цветная капуста — 200 г, зеленый горошек — 200 г, чеснок — 2–3 дольки, майонез — 200 г, грецкие орехи (очищенные) — 200 г, желатин — 5 г.

Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и края. Тотчас же поставить в духовой шкаф. Если все тесто не уйдет на одну сковороду, точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока готовится и выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавлять 1/2 стакана холодного молока; эту массу вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром. Сливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Приготовить начинку. Овощи отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 20 г сливочного масла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 10 г муки, 10 г масла и 3/4 стакана молока, уваренных до густоты. Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить и добавить по вкусу сахар. Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху, в центре, положить небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом рубленую и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить кольцом пюре из цветной капусты, из горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином, растворенным в 1/2 стакана капустного отвара и полузастывшим. До подачи на стол держать торт в холодильнике.

Торт закусочный с мозгами

Для теста: мука — 480 г, масло сливочное — 200 г, сметана — 200 г, соль — 10 г. Для начинки: мозги — 1000 г, яйца — 4 шт., лук репчатый — 50 г, масло топленое — 25 г, масло растительное — 50 г, соль, перец. Для соуса: яйца — 4 шт., масло растительное — 100 г, горчица — 10 г, сливки — 50 г, сыр острый — 50 г, сельдь (филе) — 50 г, соль, перец.

Приготовить тесто. Приготовленное тесто остудить, подержав в холодильнике 10–15 минут. Раскатать из него круг, положить в большую глубокую сковороду или сотейник так, чтобы оно покрывало борт. Испечь в духовом шкафу до готовности. Вынуть на доску или круглое блюдо, остудить, наполнить начинкой. Сверху по краю, сделать украшение из кондитерского мешочка приготовленным соусом в виде кольца, второе кольцо, меньшего диаметра, сделать из начинки, отступая на 2 см от края. Всю середину поверхности торта заполнить отдельными мелкими веночками. В середину каждого веночка положить по ягодке брусники или клюквы. Вокруг каждого веночка положить мелкорубленую зелень петрушки.