800 блюд для разгрузочных дней - [2]
Разнообразные закуски
Трехслойное овощное желе
4 помидора, 2 свежих огурца, зелень укропа, 2 ч. л. желатина, 2 стакана картофельного отвара, 2 ст. л. уксуса, перец, соль
Желатин залить 6 ч. л. охлажденной кипяченой воды, оставить до набухания. Картофельный отвар соединить с уксусом, довести до кипения, добавить желатиновую смесь и нагревать на слабом огне, не доводя до кипения, чтобы желатин полностью растворился. Помидоры мелко нарезать, смешать с рубленым укропом, залить ⅓ желатиновой смеси. Оставшейся смесью залить мелко нарезанные огурцы. В форму влить половину смеси с огурцами, охладить до начала желирования. Затем аккуратно влить смесь с помидорами, охладить. Залить оставшимся желе с огурцами и охладить до полного застывания.
Заливное из сельдерея, моркови и спаржи
500 г черешкового сельдерея, 2 большие моркови, 200 г зеленой спаржи, 100 г зеленого лука, куриный бульон, желатин, сок 1 лимона, 2 ч. л. сахара, соль
Для соуса:½ корня хрена, 100 г майонеза, цедра 1 лимона, специи
Черешковый сельдерей очистить от листьев, вымыть и вместе со спаржей отварить в кипящей подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь. Морковь отварить отдельно, очистить, нарезать длинными продольными брусками. Желатин залить небольшим количеством теплого куриного бульона, оставить до набухания. Оставшийся бульон довести до кипения, добавить желатиновую смесь, соль, сахар и нагревать, не доводя до кипения, чтобы желатин полностью растворился. Влить лимонный сок и дать остыть. На дно формы для заливного выложить в один слой стебли зеленого лука. Затем, чередуя, выложить сельдерей, морковь и спаржу. Сверху и по бокам положить зеленый лук. Аккуратно залить желатиновой смесью, накрыть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник до застывания. Для соуса майонез смешать с тертым хреном, добавить лимонную цедру, специи и взбить. Соус подавать к заливному.
Заливное из кабачков и баклажанов
1 кабачок, 1 баклажан, 2 болгарских перца, 350 мл томатного сока, 1 ст. л. желатина, 2 ст. л. оливкового масла, перец, соль
Для соуса:3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, зелень, перец, соль
Кабачок и баклажан очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Баклажаны слегка посолить, перемешать и оставить на 10 мин, затем промыть и обсушить. Нарезанные кабачки, баклажаны и перец (целиком) выложить на противень, смазанный растительным маслом, слегка полить маслом сверху и запекать в духовке при температуре 190 °C 10 мин. Запеченный перец очистить от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кусочками. Желатин предварительно замочить в 50 мл томатного сока, оставить до набухания. Затем влить оставшийся томатный сок, добавить перец, соль, поставить на водяную баню и нагревать, помешивая, чтобы желатин полностью растворился. Снять с огня, дать остыть. Форму для заливного застелить пищевой пленкой. Подготовленные овощи, чередуя, выложить в форму, поливая каждый слой томатно-желатиновой смесью. Накрыть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного застывания. Для соуса оливковое масло взбить с уксусом, добавить рубленую зелень, соль и перец. Соус подавать к заливному.
Заливное из перепелиных яиц с овощами
16 перепелиных яиц, 1 морковь, 150 г корня сельдерея, 2 болгарских перца, ½ красной луковицы, 1 лук-порей, зеленый лук, зелень укропа, 2,5 ст. л. желатина, перец, соль
В кастрюле вскипятить 500 мл воды. Положить в нее очищенную морковь (целиком), крупно нарезанный корень сельдерея, лук-порей и 1 болгарский перец, разрезанный пополам. Добавить перец, соль и варить на умеренном огне до готовности моркови (15–20 мин). Затем морковь вынуть, бульон процедить. В процеженный бульон добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до его полного растворения. Отварную морковь нарезать кружочками или звездочками. Оставшийся болгарский перец и красный лук нарезать тонкими полукольцами. Перепелиные яйца отварить, очистить. В форму уложить яйца, распределить морковь, перец и лук, посыпать рубленым зеленым луком и укропом. Аккуратно влить бульон с желатином и поставить в холодильник до застывания.
Заливное из грибов
1 кг грибов, 2 ст. л. желатина, перец, соль
Грибы промыть, отварить в воде с добавлением соли и перца, охладить и мелко нарезать. Грибной бульон процедить. Желатин предварительно замочить в 100 мл охлажденной кипяченой воды, оставить до набухания (примерно на 45 мин). Затем влить 1,5–2 стакана процеженного грибного бульона и нагревать на слабом огне, помешивая, чтобы желатин полностью растворился. Подготовленные грибы уложить в форму, залить желатиновой смесью и поместить в холодильник до полного застывания.
Филе рыбы заливное
750 г филе рыбы, 75 г отварной моркови, 15 г желатина, соль
Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Отварную морковь нарезать кружочками. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона на 30 мин. Оставшийся бульон подогреть, добавить желатиновую смесь и нагревать, помешивая, до полного растворения желатина, но не доводя до кипения. Рыбу уложить в форму, украсить кружочками моркови, залить бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.
