Гем и другие важные элементы
Насколько многогранна роль железа в нашем организме, можно понять по перечислению хотя бы самых важных его соединений. В их число, например, входят гемопротеины, состоящие из белка и небелковой структуры — гема.
К гемопротеинам относятся гемоглобин и миоглобин, а также некоторые ферменты. Гемоглобин, в котором сосредоточена основная масса железа человеческого организма, обеспечивает газотранспортную функцию крови, доставляя ко всем тканям и клеткам кислород и вывода из них углекислый газ. Миоглобин, дыхательный белок сердечной и скелетной мускулатуры, регулирует уровень кислорода в мышцах.
Железосодержащие ферменты катализа и пероксидаза участвуют в антиоксидантной защите организма, то есть препятствуют перекисному окислению липидов, ведущему к возникновению многих заболеваний, в частности сердечно-сосудистых. Другой важный фермент, миелопероксидаза, содержащийся в клетках иммунной системы, участвует в уничтожении болезнетворных бактерий лейкоцитами.
Проблемы усвоения
Суточная потребность в железе составляет 8,7 мг. Из них лишь 1–2 мг, то есть 10–15 % всего объема, берется из пищи, основная же доля железа (85–90 %), поступающего в костный мозг для выработки гемоглобина, образуется в результате распада «старых» эритроцитов в селезенке. Иными словами, можно говорить — конечно, с определенной долей условности — о круговороте железа в организме. Но чтобы его поддерживать, необходимо включать в рацион железосодержащие продукты, в первую очередь — мясо, рыбу и печень, в которых железо находится в биологически активной форме (в составе гема) и легко усваивается организмом (от 20 до 30 %), чего не скажешь о других продуктах, в том числе овощах и фруктах. Тут уже многое будет зависеть от остальных компонентов рациона и особенностей желудочно-кишечной секреции.
В частности, если пища богата аскорбиновой и другими органическими кислотами, витаминами В>2 и В>6, фолиевой кислотой и медью, железо усваивается лучше. Туже роль играют аминокислоты: гистидин, цистеин и лизин. А вот фитин, клетчатка отрубей, соевый белок, а также соли фитиновой кислоты, которые входят в состав пресного теста из муки цельного помола, хлебных злаков и темной овощной зелени, напротив, связывают ионы железа в желудке, препятствуя тем самым его всасыванию. По некоторым данным, из овощей и фруктов усваивается лишь около 2 % железа.
Вегетарианцам следует знать: при отказе от продуктов животного происхождения, содержащих гемопротеины, значительно сложнее поддерживать достаточный уровень железа в организме. Поэтому им нужно обязательно есть продукты, в которых его много: грибы, дрожжи, черную патоку, отруби и зародыши пшеницы, семечки, орехи, сухофрукты, зелень, гранаты…
Снижают усвоение железа фосфобелки (яйца) и белок лактоферрин (молоко). Связывает свободное железо, затрудняя его поглощение организмом, и пищевой консервант ЭДТА, входящий в состав многих газированных напитков и пищевых приправ. Кальций и цинк конкурируют с железом в момент всасывания в кишечнике, поэтому не рекомендуется одновременно употреблять продукты, содержащие железо и кальций с цинком.
Танин, оксалаты, карбонаты и фосфаты способствуют выведению железа из организма. Поэтому не следует употреблять содержащие эти вещества чай, кофе и газированные напитки во время и сразу после еды.
Препятствуют всасыванию железа препараты, понижающие кислотность (антацидные препараты) и антибиотики тетрациклинового ряда.
Если железа не хватает
Дефицит железа — самая частая причина анемии[1], вызванной нарушением рациона питания. Железодефицитная анемия, или малокровие, наблюдается у 20 % населения Земли. Особенно подвержены ей люди преклонного возраста.
Многие пожилые люди сокращают потребление мясных продуктов, не учитывая того факта, что железо из растительных продуктов в их возрасте усваивается хуже. Некоторые исследователи объясняют это тем, что с годами наступает атрофия слизистой оболочки желудка, в результате чего снижается секреция соляной кислоты, которая как раз и способствует всасыванию железа.
Железодефицитные состояния в пожилом возрасте могут быть вызваны и различными заболеваниями, которые сопровождаются хронической кровопотерей: язвенной болезнью, колитом, геморроем, дивертикулезом кишечника, воспалительными и онкологическими процессами, дегенеративными изменениями сосудов.
Хроническую кровопотерю нередко вызывают и нестероидные противовоспалительные препараты, содержащие аспирин, поскольку эти препараты могут провоцировать образование эрозий и язв. (Но пусть читатели не сочтут эту информацию призывом к отказу от кардиоаспирина, который применяется в малых дозировках и в пожилом возрасте многим просто необходим!)
Снижено всасывание железа у людей, перенесших резекцию желудка. В таких случаях попутно возникает дефицит витамина В>12, необходимого для нормального кроветворения. Добавим также, что к нарушению всасывания железа, как и важнейших для работы кроветворной системы веществ: фолиевой кислоты и витаминов В>2 и В>6 — приводят энтериты.
При дефиците железа могут возникать атония скелетных мышц (синдром усталых ног), миокардиопатия, боли в области сердца, учащенные сердцебиения, повышенная утомляемость и легкая возбудимость, переходящая в депрессию. Характерны головные боли, головокружение, обмороки, подверженность инфекциям, желудочная диспепсия, ломкость ногтей и волос. Типичными симптомами железодефицитной анемии в пожилом возрасте являются сухость слизистой оболочки полости рта и языка, образование трещин в углах рта с их последующим инфицированием, покраснение, отек и кровоточивость десен.
