500 блюд из духовки - [42]

спассеровать на растительном масле, добавить измельченную мякоть помидоров и

обжарить. Грибы мелко нарезать и отварить в подсоленной воде, затем отжать и добавить к овощной смеси вместе с солью и черным перцем. Подготовленные помидоры наполнить

фаршем, посыпать сухарями и запечь в жаровочном шкафу.

Перец, фаршированный картофелем и овощами

1 кг перца, 60 г. репчатого лука, 55 г. моркови,

40 г. корня сельдерея, 75 г. масла растительного,

250 г. картофеля, 230 г. помидоров, 50 г. брынзы,

12 г. чеснока, 20 г. зелени петрушки.

Репчатый лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, добавить соль, растительное масло и потушить в небольшом количестве воды до полуготовности,

затем добавить вареный картофель, нарезанные помидоры, размешать и довести до кипения. В фарш добавить тертую брынзу, зелень петрушки, чеснок. Перец наполнить

фаршем, уложить на противень, добавить немного воды, измельченные помидоры,

сбрызнуть растительным маслом и запечь в жаровочном шкафу.

Запеканка из белокочанной капусты

1500 г. белокочанной капусты, 3 яйца,

60 г. сливочного масла, 45 г. панировочных сухарей,

100 г. молока.

Капусту нашинковать, добавить молоко, масло, потушить 15 мин, затем охладить, добавить яйца, соль и перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями и

выложить в нее подготовленную капусту, разровнять, посыпать сухарями и запечь

в жаровочном шкафу в течение 20 мин.

Фасоль стручковая с растительным маслом

1 кг крупной стручковой фасоли, 1 луковица,

2 ст. ложки растительного масла, 4 помидора,

1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка рубленой

зелени, соль.

Очистить фасоль. Опустить в кипяток, дать немного прокипеть, вынуть и дать стечь

воде. Поджарить одну мелко изрубленную луковицу с растительным маслом, положить муку и добавить горячую воду. Прибавить очищенные от кожицы помидоры, рубленную зелень и фасоль. Посолить и запечь в духовом шкафу.

Фасоль в горшочке по–гречески

150 г. зрелой фасоли, 6 больших луковиц,

5–6 ст. ложек растительного масла, 0,5 л воды,

1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца

1 неполная столовая ложка красного перца.

Фасоль замочить на ночь на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить как черным, так и красным перцем. В огнеупорную посуду поместить, чередуя, слои фасоли и жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль),

полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль.

Запекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин и подавать на стол в

той же посуде.

Картошка печеная

Картошку тщательно вымыть, вырезать глазки, поскоблить подозрительные места на кожуре.

В противень налить немного воды и запекать в духовке 40 минут. Через 20 минут перевернуть каждую картофелину. Температура 180 градусов.

Яблоки печеные

Яблоки промыть, вырезать семенные гнезда вместе с плодоножками так, чтобы образовалось углубление. В это углубление насыпать сахарный песок или налить мед.

В противень с яблоками налить немного воды и запекать в духовке. Температура 180 градусов.

Абрикосы со сметаной и творогом

15 абрикосов, 150 г. сметаны, 40 г. сахара,

250 г. диетического творога.

В огнеупорные чашки положить по 5 абрикосов. Взбить сметану с сахаром, добавить

творог и хорошо перемешать. Положить приготовленный крем вокруг абрикосов, посыпать его толчеными грецкими орехами и поставить в горячую духовку. Держать там, пока крем не подрумянится.

ВЫПЕЧКА ИЗ ТЕСТА

Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 граммов дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой пли теплым молоком.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обмять, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45–60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора–два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Оно должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5–2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.