500 блюд из духовки - [20]

Рыба, запеченная в тесте

250 г. филе рыбы (судак, треска, щука и др.), жир.

Для маринада: 5 г растительного масла, 25 г. 3 %-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец, рубленая зелень петрушки.

Для теста: 50 г. молока или пива, 5 г растительного масла, 1 яйцо, 75 г. пшеничной муки, соль.

Для рыбного соуса: 80 г. рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 25 г. сливочного масла, 4 г репчатого лука, 3 г петрушки (корень), 1/4 яичного желтка, 10 г. сухого белого вина, соль, лимонная кислота.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–6 см, залить маринадом (к растительному маслу

добавить уксус, сахар, соль, перец и рубленую зелень) и мариновать 1–2 часа. Затем рыбу обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве жира. Дать жиру стечь и выложить рыбу в горячую миску.

Подавать с жареным картофелем, салатом из свежих овощей (томаты, огурцы, листовой салат) и рыбным соусом.

Приготовление теста: молоко или пиво, яичный желток, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, дать тесту подняться (в течение 30 минут), затем осторожно ввести взбитый белок.

Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле (15 г), добавить рыбный бульон, размешать и варить 15–20 минут, затем положить соль, сливочное масло и лимонную кислоту по вкусу. Нарезанные ароматические коренья подрумянить на сливочном масле, подлить рыбный соус и варить примерно 15 минут. Процедить, добавить разболтанный яичный желток, белое вино и все подогреть.

Рыба с зеленым маслом

130 г. филе рыбы (треска, щука, или рыба–капитан), 1/4 яйца, 8 г пшеничной муки, 20 г. панировочных сухарей, жир, соль, молотый перец, 15 г. зеленого масла, ломтик лимона.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10–12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы (наподобие печенья «ушки»).

Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу.

Подавать, украсив ломтиком лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.

Макрурус в соусе из репчатого лука

150 г. рыбы, 6 г пшеничной муки, 20 г. сливочного масла, 40 г. репчатого Лука, 40 г. сметаны, соль, молотый перец, 50 г. рыбного бульона.

Филе рыбы (с кожей и реберными костями) порезать на порционные куски, обсушить их полотенцем, натереть солью,

запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на сливочном масле и запечь в духовом шкафу (5–7 минут). На оставшемся от жаренья рыбы масле обжарить нарезанный тонкими кружками лук и оставшуюся муку, подлить рыбный бульон, сваренный из хребта и головы, и все вскипятить. К готовому соусу добавить сметану, соль и довести до кипения.

Рыбу залить соусом и подавать вместе с отварным картофелем.

Жареная свежая сельдь

150 г. рыбы, 7 г пшеничной муки, соль, молотый перец, жир, 140 г. репчатого лука.

Почищенную, вымытую сельдь посолить, поперчить, нарезать кусками, запанировать в муке и обжарить в жире, а затем на 5–7 минут поместить в горячий духовой шкаф.

Подавать с подрумяненным луком и жареным картофелем.

Жареная копченая сельдь

150 г. филе копченой рыбы, 7 г пшеничной муки, 1/6 яйца, 15 г. панировочных сухарей, жир.

Филе обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в жире до коричневого цвета, затем на 5 минут поместить в горячий духовой шкаф.

Подавать с отварным картофелем, томатным или сметанным соусом.

Так же можно приготовить филе копченой скумбрии.

Сельдь, печенная на углях

Соленую сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, вымочить в воде, завернуть в бумагу и испечь на решетке в газовой или электрической духовке. Готовую сельдь осторожно освободить от бумаги.

Подавать с отваренным в мундире и очищенным картофелем, сметаной и зеленым луком.

Так же можно приготовить копченую сельдь и скумбрию.

Рыбные колбаски

100 г. филе свежей рыбы (судак, треска, щука), 20 г. филе копченой рыбы. Юг белого хлеба, 20 г. молока, 5 г чеснока, 1/5 яйца, 5 г сливочного масла, соль, молотый перец, панировочные сухари, жир.

Филе рыбы (без кожи) вместе с размоченным в молоке белым хлебом и филе копченой рыбы дважды пропустить через мясорубку. К рыбной массе добавить соль, перец, яйцо, размягченное сливочное масло, толченый чеснок, оставшееся молоко, и все хорошо размесить. Разделать фарш на колбаски (2Х 7 см), обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета, затем запекать (5 минут) в духовке.

Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой и томатным соусом.

Рыбные котлеты с начинкой

70 г. филе рыбы (щука, судак, треска, серебристый хек), 20 г. белого хлеба, 35 г. сливок, соль, молотый перец, жир, панировочные с/хари.

Для начинки: 40 г. грибов (белые грибы), 35 г. репчатого лука, 7 г сливочного масла, соль.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем смолоть вместе с размоченным в сливках белым хлебом. К рыбной массе добавить соль, перец, оставшиеся сливки, все хорошо размесить и разделать на лепешки толщиной 1 см, в середину их положить грибную начинку, края лепешек соединить. Нафаршированные лепешки обвалять в панировочных сухарях, оформить их в виде овальных котлет и обжарить в жире, а затем запечь в духовом шкафу.