500 блюд из духовки - [17]

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2–3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Запекание колбасы. Перед запеканием сырые колбасные батоны желательно коптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае можно подсушить в течение 1–2 часов в сухом теплом месте, например у открытой духовки. Пекут колбасы на слабом закрытом противнем огне(140–16 °C), на решетке, часто переворачивая.

Продолжительность запекания колбас: тонких 1,5 — 2 часа, толстых 2,5–3 часа.

Копчение в духовке рыбных продуктов

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около +20 градусов), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время. У нас речь пойдет только о горяем копчении.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов.

Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Это, так сказать, общие правила копчения. Но в городских условиях процедуру можно упростить. В продаже есть специальные жидкости для копчения в духовках рыбы и мяса; эти жидкости придают продукту привкус дыма. Их надо совсем немного, чуток сбрызнул тушку рыбы или мясо после посола — и достаточно. Кроме того нам потребуется фольга. Упаковав в фольгу подготовленные мясо или рыбу в кладете пакет в духовку, на среднюю решетку и при темпереатуре 220–250 градусов выдерживаете определенное время (разное, для различных продуктов). И получаете свеженькое блюдо горячего копчения.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2–3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. Рыбу смачивают дымовым раствором, тщательно обворачивают фольгой и кладут на решетчатую или сетчатую полочку в средней части духовки.

В начале копчения для подсушивания и провяливания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Если в духовке есть верхняя горелка, то лучше минут на 10 использовать ее. Потом верхнюю горелку выключают, а включают нижнюю. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5–1 час, крупной от 1,5 до 2–3 часов.

Если готовая рыба имеет тусклый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (без холода до 3–4 дней).

И сразу можете записать рецепт копчения рыбы нежных сортов (осетрина, стерлядь, нельма…).

Вам потребуются: фольга, соль — 2 чайных ложки, дубильное вещество — простой коньяк и пузырек специальной жидкости, придающей аромат леса — спросите в хорошем магазине, вам предложут целый набор. Очистите рыбу от костей (хотя лучше иметь с дело с филейной частью), но можете и не очищать, а просто распластать тушку вдоль спины и вынуть кишки. Посыпьте любой солью. Подержите два часа при комнатной температуре, а потом положите в холодильник, в самый низ и забудьте про нее на сутки. Через сутки чуток побрызгайте той самой жидкостью с ароматом дыма и леса, заверните в фольгу и поставьте на 20 минут в духовку при температуре около 200 градусов. И кушайте, не забывая о критическом сроке в 2–3 дня.

Рыба в духовке

Рыба с точки зрения питательности ничем не отличается от мяса теплокровных животных. Рыба быстрее варится и легче усваивается организмом, поскольку ее мякоть небогата соединительной тканью; кроме того, в мясе рыбы имеется мало экстрактивных веществ. Различают пресноводную и морскую (океанскую) рыбу. В зависимости от содержания жира рыбу делят на постную и жирную.

Океанская рыба продается в замороженном виде. Оттаивают ее при комнатной температуре, причем не следует размораживать рыбу полностью. Готовое блюдо будет более сочным, если рыбу посолить непосредственно перед приготовлением. Морскую рыбу перед жареньем надо побрызгать столовым уксусом или раствором лимонной кислоты — тогда исчезает специфический «морской» запах.

Рыбу варят, тушат, жарят, из рубленой рыбы готовят различные блюда и запеканки.

Варят любую рыбу, но наиболее хорошими вкусовыми качествами отличается жирная отварная рыба. Чем в меньшем количестве воды рыба варится, тем она вкуснее. Рыбу можно варить целиком или разрезанной на небольшие кусочки. Большую рыбу целиком кладут сначала в холодную соленую воду, доводят до кипения и отваривают на медленном огне, порционные куски погружают сразу в соленый кипяток (1 чайная ложка соли на 1 л воды, если вареную рыбу подают в холодном виде, то на 1 л воды берут 2 чайные ложки соли). Если при варке необходимо сохранить цвет рыбы (форель, лосось, таймень), к воде добавляют уксус (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).