50 рецептов индийской кухни - [3]

9. Сюрприз из цветной капусты и картофеля (гобхи алу бхаджи)

2 большие картофелины, растительное масло, 1 средний кочан цветной капусты (ок. 1 кг), 1 ч. ложка прожаренного тмина, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1 щепотка красного молотого перца, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка соли, 1 стакан домашнего или жирного магазинного йогурта (можно сметаны), 3–4 веточки петрушки.

Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 6 мм, промыть в холодной воде, осушить, прикладывая бумажные салфетки. Влить достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Поставить на средний огонь и медленно нагреть. Осторожно опустить картофель в масло и жарить до золотистокоричневого цвета (8-10 мин). Извлечь кусочки шумовкой и разложить на противень, выложенный бумажными салфетками, поставить в предварительно нагретую духовку. Обжарить разделанную на розетки капусту, пока не станет мягкой, золотисто-коричневого цвета. Когда все овощи поджарятся, переложить их еще горячими в большую миску. Всыпать тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешать. Перед самой подачей на стол залить йогуртом (или сметаной), украсить веточками петрушки.

10. Шарики из картофельного пюре с хреном (масала алу бхарта)

3 большие картофелины, 5 ст. ложек несоленого сливочного масла, 3 ч. ложки тертого свежего хрена, 1 ч. ложка соли, 1 щепотка молотого черного перца, 1 щепотка молотого красного перца, 7 ломтиков лимона.

Испечь картофель в духовке, предварительно смазав его маслом и натерев солью (печь около часа). Испеченные клубни разрезать и выскоблить мякоть. Можно не печь, а сварить картофель. С вареного картофеля снять кожицу. Размять клубни ложкой, добавить масло, хрен, соль, перец и хорошо перемешать. Охладить до комнатной температуры. Разделить на 12–15 частей и, смазав ладони маслом, скатать гладкие шары. Посыпать красным перцем и подать с ломтиками лимона.

11. Цветная капуста под сметанным соусом (гобхи салат)

1 большой кочан цветной капусты, 1 большой помидор, 2 ч. ложки оливкового (растительного) масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки соли, 1 щепотка молотого черного перца, 2 ст. ложки молотых фисташек, 3 ст. ложки сметаны, листья белокочанной капусты.

Срезать основание капусты вместе с концом стебля так, чтобы кочан был устойчивым. Заполнить большую кастрюлю водой на 2,5 см и поместить в нее подставку для варки на пару. Довести воду до кипения и положить капусту в пароварку. Накрыть крышкой, слегка убавить огонь и варить на пару около получаса, пока капуста не станет чуть мягкой. Постараться ее не разварить. Остудить капусту и в закрытом виде поставить в холодильник минимум на 3 ч. Очистить от кожицы и семян помидор, тонко нарезать. Соединить в миске остальные компоненты с помидором, перемешать. Облить этой заправкой охлажденную капусту и переложить ее на блюдо, предварительно выложить его листьями белокочанной капусты. Разрезать клиньями и подавать.

12. Фаршированная капуста (бандгобхи салат)

1 кочан крупной савойской или неплотной белокочанной капусты, 4 моркови, 1/2 стручка зеленого острого перца, 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня имбиря (необязательно), 2 ст. ложки нарубленной кинзы или укропа, 1/2 стакана йогурта, 1/2 стакана густых сливок, 3 ст. ложки свежего лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль. Удалить с капусты большие побитые листья и подрезать основание так, чтобы капуста была устойчива. Отрезать сверху треть капусты, вырезать середину, подрезая вдоль краев по кругу и оставляя для бортика 2,5 см. Натереть на терке морковь и вырезанную середину капусты в количестве, равном моркови. Сложить в большую миску тертые морковь и капусту, очищенный от семян и мелко нарезанный острый зеленый перец, имбирь, зелень, соль, черный перец и хорошо перемешать. В другой миске соединить йогурт со сливками. Непрерывно помешивая, медленно влить лимонный сок и взбить до состояния крема. Вылить заправку на морковнокапустный салат. Поставить на средний огонь сковороду с маслом. Не доводя до появления дыма, вылить масло на салат и хорошо смешать. Переложить салат ложкой в капустную чашу и подавать к столу (можно охладить).

13. Шпинат в пряном сливочном соусе (малай шак)

1 кг свежего шпината, 1/2 стакана густых сливок, сметаны или йогурта, по 1 щепотке молотого красного перца и натертого мускатного ореха, 1/2 ст. ложки молотого кориандра, по 1/4 ч. ложки молотого черного перца и куркумы, 1 ч. ложка гарам-масалы, 3 ст. ложки воды, 4 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Соединить красный и черный перец, кориандр, мускатный орех, куркуму и гарам-масалу с водой в небольшой миске и хорошо размешать. Распустить масло в 5-литровой кастрюле на среднем огне, влить подготовленную смесь. Перебранный, промытый и крупно нарубленный шпинат (без стеблей) положить в кастрюлю, посолить. Закрыть крышкой, убавить огонь и варить 6–8 мин. Затем перевернуть массу зелени так, чтобы верхний слой листьев, еще не готовых, поменялся местами с нижним слоем. Готовить еще несколько минут. Снять кастрюлю с огня. Заправить блюдо сливками, сметаной или йогуртом. Поставить на огонь и слегка прогреть (не до кипения, иначе йогурт свернется). Сразу подавать на стол.