50 рецептов грузинской кухни - [3]

Баранину нарезать на куски длиной 2 см и толщиной 1 см, слегка отбить и положить на 2–3 ч в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя ломтики маринованного мяса, кольца лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле. На гарнир можно подать рис или зеленый лук; посыпать зеленью петрушки.

14. Сыпучая фрикаделька

500 г говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2–3 ст. ложки бульона или воды, 0,3 стакана зерен граната, черный молотый перец, соль.

Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, потушить в топленом масле до мягкости, добавить молотое мясо, оставшееся масло и тушить все до готовности мяса. Затем посолить, посыпать черным молотым перцем, влить немного бульона или воды, перемешать и через 5 мин снять с огня. Всыпать зерна граната, осторожно перемешивая (чтобы не помять их), и сразу же подать.

15. Чахохбили из говядины

500 г говядины (мякоти), 4 луковицы, 500 г помидоров, 1 стручок горького перца, 0,5 головки чеснока, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.

Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира. Положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 мин. Затем посолить, добавить ошпаренные, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, толченые чеснок и стручковый перец и тушить 15–20 мин. К концу положить мелко нарезанную зелень и, дав закипеть, снять с огня.

16. Чахохбили из баранины

500 г мякоти жирной баранины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 3 картофелины, 0,5 головки чеснока, 1 стручок горького перца, по 1 ст. ложке зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить вместе с нашинкованным луком, слегка посолить.

Помидоры погрузить на 1–2 мин в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо. Добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 мин. За несколько минут до готовности мяса ввести зелень, толченые чеснок и стручковый перец. Добавить, если нужно, соль.

17. Чахохбили из курицы

1 курица (до 1,25 кг), 5 луковиц, 4 картофелины, 800 г помидоров, 25 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.

Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы не подгорело.

Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении. Добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кориандра, имеретинский шафран. Посолить.

18. Мужужи из свинины

1 кг молодой мясной свинины или поросятины, 3 лавровых листа, 10 горошин душистого и черного перца, 2/3 стакана винного уксуса, соль, зеленый лук, зелень.

Промытую и нарезанную кусками свинину залить водой. Варить до готовности (около 2,5 ч), добавив за полчаса до окончания варки лавровый лист, душистый и черный перец (горошек). Когда свинина хорошо разварится, влить в бульон (который должен только покрывать мясо) винный уксус, посолить, быстро довести до кипения и снять с огня. Мясо вместе с отваром переложить на блюдо, охладить. Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.

19. Мужужи из свиных ножек

10 свиных ножек, 3 стакана винного уксуса, 15 горошин черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 3 луковицы, 2 моркови, соль.

Ножки разрубить вдоль пополам, уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить в него винный уксус, лавровый лист, душистый и черный перец, лук, морковь, соль. Все прокипятить. Вареные свиные ножки уложить в стеклянную банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и охладить.

20. Чанахи

500 г жирной баранины, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 5 баклажанов, 5 луковиц, 1 стакан томатного сока (или воды), 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, красный молотый перец, соль.

Баранину нарубить кусками, посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель, кружками — лук. Баклажаны надрезать вдоль до середины, начинить их сливочным маслом с солью, перцем, зеленью.

В глиняный горшок положить куски мяса, затем — картофель, сверху — баклажаны, лук, целые помидоры. Посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного перца, соль; залить томатным соком, плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности (1,5–2 ч).

21. Толма летняя

600 г баранины, 4 ст. ложки риса, 1 луковица, 5 баклажанов, 6 помидоров, 500 г помидоров для соуса, 6 сладких перцев, 300 г яблок, 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа и базилика, молотый черный перец, соль.