365 лучших блюд раздельного питания - [36]

Говядину, края и верхнюю или внутреннюю части задней ноги нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей с одной стороны. На эту сторону положить мелкие ломтики соленых огурцов, обжаренный на масле репчатый лук, выложить отдельно приготовленный свиной фарш, свернуть, как зразы, перевязать ниткой, как колбаску, и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. Потом переложить в сотейник, подлить бульон, добавить букет зелени и тушить до готовности.

При подаче освободить от ниток, выложить на тарелку, полить сочком после тушения, отдельно подать гарнир, состоящий из жареного кабачка с морковью и зеленью.

Икра из баклажанов

Состав: баклажаны – 3 кг, болгарский перец – 5 кг, помидоры – 3 кг, растительное масло – 0,5 л, соль по вкусу.

Отдельно испечь баклажаны и перец. Из перца удалить семена, баклажаны почистить. Овощи пропустить через мясорубку. Отварить помидоры, удалить с них кожицу, пропустить через мясорубку и поставить на огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Добавить помидоры в смесь баклажанов с перцем, налить туда растительное масло, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока масса не начнет отделяться от посуды.

Икру разложить по стерилизованным банкам, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 60 минут, литровые – 70 минут.

Салат из шпината

Состав: молодой шпинат – 300 г, чеснок – 1 долька, молотый перец, мускатный орех, уксус.

В проточной воде тщательно промыть шпинат. Обсушить его салфеткой и уложить в салатницу. Приготовить заправку из уксуса, раздавленного чеснока, перца, мускатного ореха. Перед подачей на стол шпинат полить заправкой.

Филе «Балчуг»

Состав: вырезка – 400 г, куры – 100 г, белые грибы – 150 г, топленое масло – 100 г, репчатый лук – 30 г, соус «Мадера» – 300 г, зелень, соль, перец, гарнир.

Порционный кусок зачищенной вырезки поперчить, посолить и обжарить на сковороде в масле. Обжаренный лук и отварные грибы прокипятить в приготовленном соусе «Мадера» (влить вино в красный соус и довести до кипения) в течение 3–5 минут. Подать филе с ломтиком поджаренной курицы сверху и все залить соусом с грибами и луком.

В качестве гарнира используют нарезанную кубиками вареную морковь в молочном соусе, зеленый горошек, зелень.

Горячий галантин

Состав: курица – 1,2 кг, котлетная масса – 750 г, трюфели – 1–2 шт., грибы – 50 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, томатный соус – 100 г, черный перец – 1 г, мясной сок – 100 г, гарнир.

Курицу подготовить, удалив кости. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку курицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часа, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить курицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. В то же масло прибавить томатный соус и залить им, а также мясным соком или бульоном курицу и проварить ее еще 15–20 минут. Готовую курицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом.

Салат из свеклы с белыми грибами

Состав: свекла – 1 кг, белые грибы – 100 г, лук – 2 шт., растительное масло – 100 г, чеснок – 2–3 дольки, уксус, сахар, соль.

Свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой и заправить уксусом. Одну луковицу мелко порубить, потушить в масле. Отваренные свежие белые грибы и вторую луковицу нарезать соломкой, чеснок истолочь. Все продукты смешать, посолить и заправить сахаром по вкусу.

Тетерев под немецким соусом из сливок

Состав: тетерев – 1 шт., масло – 200 г, лук – 300 г, сметана – 500 г, кислое молоко –200 г, сливки – 500 г, маринад, соль, перец, зелень.

Если тетерка старая, то ее маринуют в уксусе от 10 до 15 дней на холоде. Маринованную тушку вынуть из маринада, промыть, ножки заправить в кармашек, тушку посолить, поперчить, смазать маслом, положить в кастрюлю или протвешок с высокими бортами и подрумянить в жарочном шкафу. Затем вынуть ее из посуды, а туда положить сваренные обсушенные ломтики лука.

Поджарить их на этом масле, добавить сметану, кислое молоко и сливки, посолить и хорошо перемешать. Тетерку опустить в приготовленный соус и проварить в нем 1–2 часа до полной готовности. Если за это время соус выпарится и станет густым, можно добавить в него бульон или сливки. Мягкую тушку тетерева вынуть из соуса. Соус процедить через сито и заправить сливочным маслом.

При подаче разрубить тетерева на 5–7 кусков, выложить на блюдо, залить соусом из сливок. Сверху посыпать зеленью.

Каша из дробленой ячневой крупы

Состав: ячневая крупа – 60 г, растительное масло – 20 г, репчатый лук –30 г, морковь –30 г, соль по вкусу.

Крупу засыпаем в кипящую воду и варим при помешивании до загустения. После этого ставим для упревания в духовку или укутываем на 30–40 минут.

Готовую кашу раскладываем на тарелки и поливаем жареным на растительном масле луком с морковью.