150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки - [10]
В кипящую воду кладут нарезанный дольками или брусочками картофель, поджаренные шинкованные коренья, лук и доводят до кипения; затем добавляют нарезанные огурцы и продолжают варку. За 5—10 минут до готовности кладут разделанную тюльку и нарезанные щавель или шпинат.
При подаче на стол в рассольник добавляют сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп. Такой рассольник можно приготовить также с соленой килькой и хамсой.
74. Суп картофельный с хамсой
На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка зелени петрушки или укропа.
В кастрюлю с кипящей водой кладут картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья и лук. За 10–15 минут до готовности добавляют разделанную хамсу и томат-пюре. При подаче в тарелку кладут нарезанную зелень петрушки или укроп.
Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой салакой, килькой и тюлькой.
75. Суп крестьянский с тюлькой
На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 500 г картофеля, 400 г капусты свежей, 1 столовая ложка томата-пюре, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.
Свежую капусту, нарезанную квадратиками, кладут в кипящую воду. Когда суп снова закипит, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья, лук и разделанную тюльку. За 10–15 минут до окончания варки кладут томат-пюре, перец и лавровый лист.
Суп крестьянский можно приготовить и с килькой или хамсой.
Вторые блюда
Вторые блюда можно приготовлять из свежей и соленой салаки, кильки, хамсы и тюльки, а также из копченой и сушеной салаки. Разделка рыбы для приготовления вторых блюд производится так же, как и для холодных закусок (см. стр. 5).
Из свежей рыбы приготовляют вареные, тушеные, жареные и запеченные блюда; из соленой (после ее вымачивания) — все тушеные блюда и некоторые виды жареных.
Для жарения рыбы рекомендуется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, соевое или арахисовое).
Для жарения рыбы в большом количестве жира (во фритюре) можно рекомендовать также растительное масло или растительные кухонные жиры (гидрожир, растительное сало).
В тех случаях, когда блюда требуют топленого или сливочного масла, это оговорено в рецептах.
Блюда из салаки, кильки, хамсы, тюльки подают к столу с картофелем, овощами и с разными соусами или растопленным жиром. Дополнительно к гарнирам можно подавать огурцы, свежие или соленые, помидоры, салат из капусты и украшать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропом.
76. Салака отварная со сметанным соусом
1 кг свежей салаки, 2–3 луковицы, перец горошком, 3–4 лавровых листа, 3–4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока или 1/2 стакана сметаны, соль.
Разделанную (без головы) салаку укладывают в посуду рядами. Каждый ряд пересыпают нарезанным луком, перцем, кладут лавровый лист, добавляют жир, немного воды и варят. По готовности рыбу вынимают; оставшейся жидкостью разводят муку, затем добавляют молоко или сметану, соль по вкусу и варят на слабом огне до состояния полугустого соуса, с которым и подают салаку.
77. Салака отварная с горчичным соусом
Салака свежая, укроп, перед горошком, уксус, ржаная мука, вода для теста, соус горчичный, соль.
Разделанную салаку укладывают рядами в глиняную посуду вперемежку с укропом, перцем и солью; добавляют немного уксуса. Наполненную банку закрывают крышкой и замазывают тестом из ржаной муки на воде. Банку с салакой помещают в котел, наполовину заполненный кипящей водой. Варят салаку таким образом 2–3 часа. К столу салаку подают горячей с горчичным соусом (№ 155) или холодной — с уксусом.
78. Салака отварная с пряностями
500 г свежей салаки, 2 стакана воды, перец душистый, лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1/>2 столовой ложки жира, укроп, зелень петрушки, лук порей, соль.
Разделанную салаку варят в воде со специями и луком пореем. К столу подают с картофелем и соусом, изготовленным на бульоне, полученном от отваривания салаки, с добавлением жира, муки и зелени.
79. Салака сушеная отварная
Разделанную салаку варят в воде со специями и луком. К столу подают в молочном соусе с луком (см. № 158), с отварным картофелем.
80. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные в масле
500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 4–5 луковиц, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Разделанную рыбу укладывают в кастрюлю рядами, между рядами рыбы кладут лук, нарезанный кольцами, и специи. Заливают маслом и тушат на небольшом огне 1/2—2 часа.
81. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные в масле с томатом
500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 4–5 луковиц, 3 столовые ложки томата-пюре, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Приготовляется так же, как указано выше (см. № 80), но с добавлением томата-пюре.
82. Салака, тушенная целиком
1 кг свежей салаки, черный перец горошком, лавровый лист, 2 луковицы, 2–3 столовые ложки жира, столовый уксус, соль.
