1000 лучших рецептов мусульманской кухни - [14]

Дюшбара

500 г баранины с костью

250 г пшеничной муки

40 г курдючного сала

4 луковицы

2 дольки чеснока

2 яйца

1 пучок зелени эстрагона

1 ч. л. сухого укропа

1/2 пучка зелени петрушки

1/2 стакана кислого молока

1/2 ч. л. черного молотого перца

1/2 ч. л. сухой мяты

1/2 ч. л. сушеного базилика

молотый шафран на кончике ножа

соль по вкусу

Способ приготовления

От мяса отделить кость, положить ее в кастрюлю, залить 0,5 л воды, добавить целую очищенную луковицу, соль и сварить бульон.

Мякоть баранины, лук, чеснок и курдючное сало пропустить дважды через мясорубку, добавить 1 яйцо, соль и перец. Готовый фарш положить в прохладное место на 15–20 минут.

Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в форме воронки, влить в него яйцо, кислое молоко, замесить крутое тесто и дать ему выстояться в течение 20 минут. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратиками размером 1,5?1,5 см. В середину каждого квадратика положить фарш и сформовать маленькие пельмени треугольной формы.

В кипящий бульон опустить пельмени, добавить укроп, мяту, базилик, шафран и варить 3–4 минуты. Затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона, довести до кипения и подать к столу вместе с бульоном.

Баранина с баклажанами

650 г баклажанов

300 г баранины

1 ч. л. 3 %-ного уксуса

1 пучок зелени петрушки

1 ч. л. черного молотого перца

1 лавровый лист

1/2 граната

соль по вкусу

Способ приготовления

Очищенные баклажаны разрезать на 4–6 частей, посолить, плотно уложить в кастрюлю, залить холодной водой, дать постоять 2 часа. Затем слить воду, залить баклажаны чистой водой, дать постоять 2 часа, снова поменять воду, после чего добавить порционные куски баранины, перец, соль, лавровый лист и варить до готовности на умеренном огне. Готовое блюдо подать к столу, сбрызнув уксусом и украсив веточками петрушки и зернами граната.

Традиционная кавурма

500 г баранины или говядины

2–3 ст. л. курдючного сала

1 пучок зелени кинзы

1 ч. л. черного молотого перца

1/2 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Нарезанное небольшими кусочками мясо посолить, поперчить и обжарить в сале до полной готовности. Выложить мясо на блюдо, дать остыть, затем переложить в эмалированную кастрюлю, посыпать мелко нарубленной зеленью кинзы, залить оставшимся от жаренья жиром, поставить в прохладное место на 1 час, затем подать к столу.

Плов с фаршированными перепелками

400 г риса

200 г баранины

100 мл оливкового масла

4 моркови

4 луковицы

2 перепелки

1 пучок зелени кинзы

1 пучок зеленого лука

1/2 яйца

1/2 граната

1/2 ч. л. черного молотого перца

1/2 ч. л. зиры

соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные тушки перепелок посыпать солью, смесью черного перца и зиры и положить в прохладное место на 1,5 часа. 100 г баранины и 1 луковицу дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень кинзы (1/2 пучка), соль, яйцо и тщательно перемешать. Нафаршировать приготовленным фаршем тушки перепелок.

Лук обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить тонкие ломтики баранины, нарезанную соломкой морковь, немного воды и тушить в течение 5–7 минут. Сверху уложить фаршированных перепелок, залить водой, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 50 минут. Положить подготовленный рис и, когда испарится вода, а рис станет мягким, убавить огонь до минимума, плов собрать к середине котла горкой, сделать до дна котла лунки и через 10 минут снять плов с огня.

Оставить плов на 10–15 минут в котле под крышкой, затем осторожно вынуть перепелок, плов перемешать и выложить горкой на блюдо. Сверху положить фаршированных перепелок, украсив их веточками кинзы, измельченным зеленым луком и зернами граната.

Плов с курагой

400 г риса

100 мл растительного масла

50 г кураги

4 моркови

3 луковицы

соль по вкусу

Способ приготовления

Лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанную соломкой морковь, влить немного воды и тушить 3 минуты. Положить курагу, тушить 5 минут, добавить соль, рис, воду и варить до размягчения риса. Затем собрать плов к середине котла горкой, сделать до дна котла лунки и через 10 минут снять плов с огня. Оставить его на 20 минут под крышкой, затем перемешать и выложить горкой на блюдо.

Выпечка

Хлеб домашний по-татарски

500 г пшеничной муки

10–15 г дрожжей

2 ч. л. соли

2 ч. л. кунжутного семени

1 ч. л. аниса

Способ приготовления

В просеянную муку положить соль и разведенные в теплой воде дрожжи и влить 1,5–2 ст. л. воды. Замесить тесто, добавить кунжутное семя и анис, вновь перемешать. Разделить тесто на 2 части, скатать из них на посыпанном мукой столе 2 шара, а затем сформовать круглые хлебы толщиной 2–3 см. Дать изделиям подойти в течение 1,5–2 часов в теплом месте, а затем, проколов в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и выпекать в течение 35–40 минут.

Лепешки «Нони»

500 г пшеничной муки

250 г сушеного тутовника

1 ч. л. дрожжей

1/2 ч. л. сахара

1/2 ч. л. соли

Способ приготовления

Сушеный тутовник измельчить на кофемолке, перемешать с пшеничной мукой, добавить сахар, соль, разведенные в теплой воде дрожжи и замесить тесто, добавив при необходимости немного воды. Готовое тесто положить в теплое место на 1,5–2 часа, а затем сформовать из него лепешки толщиной 2–3 см и диаметром 25 см. Выпекать лепешки в разогретой до 200 °C духовке в течение 35–45 минут.