1000 лучших рецептов консервирования и соления - [85]

Рассол: на 10 л воды – 300-600 г соли.

Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

Через 2-3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой. Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2-3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.

Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом.

При необходимости приливать рассол (на 1 л воды – 30-60 г соли).

При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

689. Соленые огурцы с уксусом и водкой

Заливка: 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса, 3/4 стакана водки.

Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и налить заливку.

Приготовление заливки: вскипятить воду с солью, дать остыть и добавить в нее уксус и водку. На другой день огурцы долить холодной заливкой, плотно закрыть банку и поставить в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.

690. Перец соленый, фаршированный овощами

Фарш: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.

Рассол: на 1 л воды – 30 г соли.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать стечь и в каждый плод насыпать соли из расчета 15-20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить.

Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом.

Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

691. Соленые помидоры с горчицей

Пряности и специи на 10 кг помидоров: 50 г горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, по 100 г листьев вишни и смородины, 20 горошин черного перца.

Заливка: 10 л воды, 300 г соли.

На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины. Закрыть помидоры полотняной салфеткой, влить холодную заливку, положить деревянный круг, на него – гнет. Через 6-7 дней поместить помидоры в холодное место.

692. Помидоры с корицей

10 кг помидоров, 5 г лаврового листа, 3 г корицы. Заливка: 10 л воды, 300 г соли.

Подготовленные помидоры уложить в банки, на дно которых положить пряности. Залить охлажденной заливкой. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Держать в холодном месте.

Любителям щегольнуть

693. Пелюстка из капусты

Выбрать некрупные тугие головки белокочанной капусты. Сделать со стороны кочерыжки 2 или 3 надреза (в последнем случае – крестообразно), разрезать не до конца, чтобы кочан не развалился.

Надрезанную капусту сложить в кастрюлю и залить кипятком или горячей подсоленной водой. Затем поставить кастрюлю на огонь и кипятить 5-6 минут с момента закипания.

Готовность проверять вилкой: если она входит в капусту свободно, пора ее вынимать из воды.

Разложить кочаны на тарелках, дать время отвару стечь, а капусте – немного остыть. Потом каждую головку перерезать до конца, полученные части подсолить, обсыпать тмином и смазать свежей горчицей внутренние листья. Подготовить кадочку (или эмалированный бак), открыть емкость с солеными огурцами и складывать в кадочку капусту и огурцы приблизительно в равных весовых долях. Все это залить огуречным рассолом, а сверху положить «огуречные» специи и лавровый лист. Накрыть дощечкой с небольшим гнетом. Кадочку поставить в теплое место.

Через неделю пелюстка готова. При подаче к столу нарезать капусту на крупные дольки, сдобрить их подсолнечным маслом. Это очень аппетитное блюдо.

694.Морковь и цветная капуста соленые

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли.

На дно банки положить зелень сельдерея, листья винограда, укроп, сверху – нарезанную небольшими кусочками морковь и соцветия цветной капусты. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и влить кипящую заливку. Банку закрыть пергаментной бумагой. Когда банка остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место.

695.Огурцы соленые с перцем

10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, Юг острого перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа.

Заливка: на 5-6 л воды – 4-4,5л протертых плодов сладкого перца, соль – в зависимости от величины огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»). Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу сладкого перца. В остальном солить обычным способом (см. рецепты «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).

696.Огурцы в тыкве

Заливка: на 10 л воды – 400 г соли.

Отобрать самые мелкие, плотные и упругие огурцы. Выбрать зрелую плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезать плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынуть семена. Огурцы плотно уложить внутрь тыквы и залить слабым рассолом. Пряности не добавлять. Закрыть тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепить ее к тыкве деревянными палочками. Затем опустить тыкву в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом.