1000 лучших рецептов консервирования и соления - [42]

340. Ассорти с зелеными помидорами в маринаде

1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг сладкого перца, 200-400 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 100-150 г соли, 450мл 9%-ного уксуса, 200-300 г сахара.

На литровую банку: 10-20 г семян тмина или укропа, 10-15 г семян горчицы, 5лавровых листов. Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую положить овощную смесь, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

341. Салат из свеклы и капусты по-чешски

1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 15 минут).

342. Фасоль, маринованная с репчатым луком

5 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг репчатого лука.

Заливка (маринад): 3 л воды, 800 мл 9%-ного уксуса, 400 г сахара, 30 г соли.

Специи на литровую банку: 5-8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 кусочек корня хрена, семена горчицы, 70 г растительного масла.

Воду (3 л) довести до кипения, растворить сахар, соль, добавить уксус и сразу же снять с огня. Стручки молодой зеленой фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать на части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при кипении 5 минут. Затем фасоль остудить в холодной воде, смешать с нашинкованным репчатым луком, выложить в банки и залить горячим маринадом. В каждую банку положить на дно горошины черного перца, лавровый лист, немного семян горчицы, корень хрена, влить растительное масло. Литровые банки пастеризовать при температуре 90 °С в течение 30-45 минут. Закатать крышками и поставить в прохладное место.

Часть II Упрощенное тепловое консервирование: закатываем без стерилизации

Компоты из ягод и фруктов

Сладкие компоты

343. Компот из абрикосов ускоренным способом (горячий розлив)

Заливка: на 1 л воды – 200-500 г сахара.

Подготовленными плодами заполнить двух– или трехлитровые банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 5-7 минут сироп слить и вновь довести до кипения. Кипящим сиропом вновь залить банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном на 24 часа. Ускоренным способом можно закатывать только двух– или трехлитровые банки, не меньше. Как показывает практика, на трехлитровую банку надо брать 1,3-1,5 л воды и 500 г сахара (не на 1 л, а на всю банку!). Способ годится для приготовления компотов почти из всех плодов и ягод. Крупные плоды надо разрезать пополам или на 4 части.

344. Компот вишневый

Заливка: на 1 л воды – 0,5-1,2 кг сахара.

Банки заполнить целыми плодами или без косточек по плечики. Приготовить сахарный сироп. Далее консервировать по предыдущему рецепту.

345. Компот из алычи

Заливка: на 1 л воды – 0,8-1 кг сахара.

Тщательно промытую алычу плотно уложить в банки (двух– или трехлитровые) по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края банки.

Через 3-5 минут сироп слить и довести в кастрюле до кипения.

Кипящим сиропом вновь залить алычу в банках так, чтобы он слегка переливался через края, и сразу же закатать крышками.

Банки перевернуть вверх дном на 24 часа.

346. Компот из клубники

Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара.

Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали наверх, положить их в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и варить 5 минут. Затем отставить до полного остывания.

Ягоды отделить от сиропа с помощью дуршлага, переложить в банки.

Сироп довести до кипения и перелить в банки с ягодами по края горлышка. Сразу же закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

347. Компот клюквенный

Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.

Банки плотно заполнить ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5-7 минут сироп слить, ягоды оставить в банках. Сироп довести до кипения и вновь залить им ягоды в банках так, чтобы он слегка перелился через края горлышка.

Сразу же укупорить жестяными крышками и перевернуть вверх дном на 24 часа.

348. Компот из костяники

Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, довести до кипения, разлить в банки, закатать и поставить на хранение без дополнительной стерилизации.

349. Компот из крыжовника

Заливка: на 1 л воды – 400-700 г сахара. Заполнить банки ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5-7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить банки с ягодами. Так проделать еще раз. Последний раз сироп должен слегка перелиться через края горлышка. Банки немедленно укупорить и перевернуть вверх дном на 24 часа.