100 аппетитных рассказов старого гурмана - [54]

Когда-то икру, преимущественно красную, умели потреблять с горячими блинами, ныне это почти забылось. Наверное, северные народы тоже во многом позабыли свои национальные блюда, которые они готовили из икры. При этом зачастую они ели ее не сырой, а варили.

Исследователь Уссурийского края В. Арсеньев считал, что самое любимое у орочей блюдо — «жидкая рисовая кашица с икрой». При обилии у них тихоокеанских лососей, наверняка, именно эту икру они потребляли больше всего. А живущие в бассейне Оби ханты в национальной кухне широко использовали частиковую икру, например, щуки, язя. Икру ненадолго опускали в кипящую воду, потом, сняв с огня, добавляли муки, соли, тщательно перемешивали и снова ставили на огонь, в итоге получалась жидкая сытная каша.

За неимением гербовой пишут на простой, говорит пословица. Многие, особенно рыболовы-любители, любят солить свежую икру почти любой рыбы, особенно щуки, как самую крупную. Впервые пробовал икру жереха, приготовленную именно так, в ресторане города Актюбинска. На мой вкус, она более, чем следовала бы, отдавала сырой рыбой. Может быть, поэтому хозяйки очень часто поступают просто — жарят кульки «упакованной» в родной оболочке — ястыке — икру вместе с кусками рыбы. В грузинской кухне известен более усовершенствованный вариант приготовления икры таким способом. Перед тем как обжарить икру в предварительно разогретом растительном масле, ее смешивают почти наполовину с мякотью белого хлеба, мелко рубленым репчатым луком, водой и хорошо разминают.

А в ястыках икру часто и засаливают. В качестве примера можно привести описание вкуса и вида икры трески ястычной холодного копчения, взятое из технических условий на такой продукт, приготовленный в заводских условиях.

«Ястыки — целые парные, одинарные или в виде кусочков. Вкус — свойственный копченой икре трески с естественным незначительным горьковатым привкусом. Консистенция — плотная, при разжевывании вязкая, допускается незначительная хрупкость».

Икра, как и остальные продукты и животного, и растительного происхождения, связанные с продлением рода живого организма (яйца, молоко, семена растений), — лучшее, из созданного природой, что употребляет в пищу человек.

44. Красные раки на зеленой траве

Хотя рак ни рыба, ни мясо, но лучше и того и другого.

С. Аксаков.

Матушка произвела меня на свет в Венеции, апреля второго числа, на Пасху. Накануне донельзя ей захотелось раков. С тех пор я до них большой охотник.

Джакомо Казанова.

Доведется увидеть — надолго останется в памяти такой натюрморт.

Нет ничего проще приготовить в лесу на костре деликатесное блюдо, сравнимое по достоинствам с изысканными яствами лучших ресторанов. Люди старшего поколения хорошо помнят специфический сладковатый вкус нежнейшего бело-розового мяска рачьей шейки или клешни, добытого из-под только что ставшего красным крепкого панциря. В то время раки не были редкостью. Сейчас они сильно подорожали. Правда, появились крабовые палочки, сделанные отнюдь не из крабов, но в какой-то степени напоминающие по вкусу и морского, и речного представителей членистоногих.

Пойманных в речке или большом озере усатых «страшилищ» бросают в кипяток, кладут туда соль и варят не больше десяти минут. Лучше всего не добавлять никаких специй, благо на берегу их не всегда найдешь под рукой. Приправы вряд ли улучшат особенный запах и вкус свежих раков, а испортить могут. Крапива, которую иногда бросают в кипяток, может сделать их цвет более насыщенным.

По многочисленным книгам и рассказам старших мы привыкли связывать раков с пивом, а на самом деле к ним лучше подавать белые и светло-красные вина. Зато в старых кулинарных книгах рекомендуют варить раков в пиве, разбавив его наполовину водой.

Немалая проблема — съесть рака. Помню, как новичок в этом деле специально звал меня показать, что и как есть. Приступая к такому пиру, надо в первую очередь вспомнить слова Ремарка:

«Раков нужно есть с вдохновением, не боясь испачкаться».

Другой писатель — Николай Минх описал, как волжские рыбаки расправлялись с ведром красных дымящихся раков:

«За столом, не прерываясь ни на минуту, шла задушевная беседа, перемежаемая треском ломаемых клешней, присасываниями и причмокиваниями при расправе с шейкой или туловищем рака».

Ломая крепкий рачий покров, можешь не только испачкаться, но и поцарапаться о его броню. Достав шейку, по цвету напоминающую когда-то очень популярные конфеты «Раковые шейки», надо не забыть, немного вскрыв ее сверху вдоль, достать и выбросить тонкую кишочку. Очень немногие знают, что в туловище рака есть печень, представляющая собой желтую бесформенную массу и имеющую, по мнению знатоков, тонкий приятный вкус. Непростительно по незнанию выбрасывать ее, ведь и рак редко достигает веса более 50 граммов, а выход съедобной массы составляет всего около 20 процентов.

Говоря о речных раках, нельзя не вспомнить их ближайших сородичей крабов, известных нам больше в консервированном виде. Иван Александрович Гончаров, попробовав их в Японии, очень убедительно сказал, чем они похожи и чем отличаются от раков.

«Они привезли провизию и, между прочим, больших крупных раков, видом похожих на пауков. Но эти раки мне не понравились: клешней у них нет, и шеи тоже, именно нет того, что хорошо в раках; ноги недурны, но крепки; в средине рака много всякой дряни, но есть и белое мясо, которым наполнен весь низ чашки».