100 аппетитных рассказов старого гурмана - [46]

Любопытное сообщение промелькнуло в прессе на стыке тысячелетий. По неизвестным причинам НАТО согласилось финансировать научно-практические исследования по усовершенствованию способа приготовления знаменитой испанской ветчины «хамон». В этой стране с потолков многочисленных закусочных свисают копченые окорока, приготовленные по местной технологии. Окорок вымачивают в рассоле, а потом под прессом выжимают всю влагу и вешают его в прохладном месте на долгое, до трех лет, созревание. Продукт получается высокого качества, но военных не устраивает такое длительное ожидание — они хотят ускорить процесс. Скорее всего, без потери особенного вкуса ветчины это им не удастся: кулинарные секреты не всегда поддаются научному анализу.

36. Кровь на столе

«Значит, бифштекс с кровью», — повторил GrandMaestro…

Э. Хемингуэй.

Не пугайтесь. У нас не увидишь ее даже в бифштексе. Единственно, кровяная колбаса, имеющая на срезе цвет запекшейся крови, бывает у нас на столе, да и то в будничной обстановке, а не на праздник.

Как уже говорилось, в еврейской кухне она вообще вне закона — мясо перед приготовлением должно быть максимально обескровленным. Для этого животное не только режут особым способом, но и вымачивают потом мясо, обсыпают солью, смывают водой. Да и у нас принято, чтобы кровь хорошо стекла из туши, тогда мясо будет светлее и вкуснее.

Правда, кровь тоже не пропадает. Естественно, горожане не имеют представления, как с ней обращаться. Деревенские же хозяйки собирают кровь зарезанного животного для изготовления кровяной колбасы — кровянки.

Казалось бы готовить просто и, поджарив до румяной корочки, съешь с аппетитом, но если проделать все операции, то возни будет много. Не так просто собрать, не пролив, кровь. Про кишки для оболочки и говорить нечего: подготовить их, почистить, избавить от запаха возьмется далеко не каждый. Остальное — уже мелочи, но и на них уходит масса времени. Так что не надо думать, будто старательно приготовленная в домашних условиях кровянка должна стоить дешево и использоваться на корм кошкам и собакам.

Теплую еще кровь взбивают метелкой, на которой остаются сгустки. Очищенная от них она долго сохраняется — можно успеть приготовить все остальное. Для фарша годятся обрезки свинины от шеи, горла, свиная шкурка, сало, в высокосортную колбасу добавляют один или два языка. Все это, прежде чем измельчить, обваривают. Недолго варят и начиненную колбасу. Если в прокол вытекает светлая жидкость, она готова, если кровяная — надо варить еще.

Обычно в деревне делают колбасу с крупой. Например, на килограмм крови берут около полукилограмма свиного сала, и столько же в сумме разваренной перловой крупы, пшеничной муки, овсяных хлопьев, поджаренного лука. Перловку варят не меньше четырех часов.

Что касается бифштекса или еще более знаменитого ростбифа — английских мясных блюд, то там не увидишь крови, хотя в обиходе часто им приписывают такую славу. Просто по-настоящему приготовленный ростбиф, для которого нужен единый кусок говяжьей вырезки весом не менее трех килограммов, не проткнутой вертелом, чтобы сохранить сок, после обжаривания на гриле не проваривается в центре и имеет на срезе ярко-розовый цвет свежего мяса.

Пожалуй, из близких нам народов только поляки готовят настоящее обеденное блюдо с добавлением крови — чернину. Причем они используют кровь птицы — гуся или утки. Для приготовления чернины потроха гуся (или двух уток) варят на медленном огне. Отдельно в небольшом количестве воды отваривают с сахаром и пряностями сухофрукты: чернослив, яблоки, груши. Фруктовый отвар и бульон (берут поровну) смешивают с мукой и кровью и этой смесью заливают потроха и фрукты. Добавляют соль, уксус, майоран и осторожно кипятят так, чтобы кровь не свернулась.

Из истории известно, что древние угро-финские народы употребляли сырую кровь северного оленя, смешанную с молоком. Точно так же до сих пор живущее «на другом краю света» африканское племя масаи употребляет свежую молочно-кровяную смесь, только кровь берут, надрезая вену на шее коровы. После крещения финны и эстонцы перестали употреблять сырую кровь, но вообще от нее не отказались. Теперь под названием пальтен у них известно национальное блюдо, которое готовят следующим образом.

Кровь теленка процеживают и взбивают с молоком и маслом, а затем замешивают на ржаной муке тесто, в которое добавляют лук и соль. Запекают его на сковородке так, чтобы поученная запеканка имела «сырой и рыхлый» вид.

Опыт многих народов показывает, что кровь прекрасный продукт — терять его, значит, поступать расточительно.

37. Охотничьи деликатесы («Снедные» звери)

Мы разложили огонь, освежевали козулю, изжарили на вертеле печенку и порядочный кусок мяса, а еще теплую и сырую почку превкусно съели зверовщики и благодарили меня за убоинку.

А. Черкасов.

«Кому вздумается набивать себе брюхо рыбой в ноябре, когда на кухне полно опоссумов, индеек и белок?» — сердито проворчал старый Баярд.

У. Фолкнер.

Термином «снедные» очень удачно воспользовался Александр Черкасов — великий охотник, писатель, да и кулинар неплохой. Думаю, объяснять его смысл нет надобности.